Συνέντευξη στην Ελένη Νικολούλια
Γεννήθηκε στη Γαλλία και πλέον βρίσκεται στο Λονδίνο. Κάποια από τα χρόνια του όμως τα πέρασε και στην Ελλάδα και μάλιστα στο γαστρονομικό μας διαμάντι, την Σπονδή.
Πλέον τον συναντάμε στην κουζίνα του The Greenhouse, το οποίο πρόσφατα απέσπασε χάρη σε εκείνον το δεύτερο αστέρι Michelin.
Πόσο διαφέρει η γαστρονομική κουλτούρα της Ελλάδας από το Λονδίνο; Τι σημαίνει για εκείνον ένα πιάτο μουσακά; Τελικά πού πάει η μοριακή κουζίνα; Μας απάντησε σε αυτά και άλλα ενδιαφέροντα ερωτήματα...
- Όσο βρισκόσασταν στη Σπονδή αλλά και τώρα στο Greenhouse του Λονδίνου, καταφέρατε να φέρετε στα εστιατόρια το δεύτερο αστέρι Michelin. Ποια ήταν η “τακτική” σας για να το πετύχετε αυτό;
Το πρώτο πράγμα ήταν να επανδρώσουμε τα εστιατόρια με προσωπικό που μπορεί να σε ακολουθήσει όπου κι αν θέλεις να φτάσεις. Στη συνέχεια, σημαντικό ρόλο έπαιξε η αναζήτηση των καλύτερων δυνατών προϊόντων της αγοράς, η συνέπεια σε καθημερινή βάση, ο τρόπος διακόσμησης του πιάτου, οι τεχνικές μαγειρικής αλλά και η πρωτοτυπία των συνταγών.
- Πόσο διαφέρει ένα βραβευμένο εστιατόριο του Λονδίνου από ένα της Αθήνας;
Το Λονδίνο είναι μία business πόλη, ενώ η Ελλάδα είναι κυρίως προορισμός για διακοπές. Αυτό από μόνο του σημαίνει ότι δεν μπορούμε να έχουμε τις ίδιες προσδοκίες από τον κόσμο. Στο Λονδίνο από την άλλη βρίσκεις μεγάλη ποικιλία σε θαλασσινά, κρέας και λαχανικά, ενώ στην Ελλάδα το να τα βρεις όλα, σε άριστη ποιότητα, την ίδια στιγμή είναι αρκετά δύσκολο.
- Ποιο είναι το επόμενο “βήμα” της μαγειρικής;
Η μαγειρική όντως βρίσκεται πλέον σε άλλο επίπεδο. Όλοι θέλουν να γεύονται “καθαρό” προϊόν. Ο πελάτης θέλει να γνωρίζει από πού έχει έρθει αυτό που τρώει αλλά και λεπτομέρειες για το πώς έχει μαγειρευτεί. Αυτό το βλέπουμε έντονα και στο Noma το οποίο μαγειρεύει κατεξοχήν με Δανέζικα προϊόντα. Οι απλές συνταγές και οι καθαρές γεύσεις φαίνεται να προωθούνται από τους καλύτερους σεφ σε παγκόσμιο επίπεδο κάτι που άλλωστε είναι και το πιο δύσκολο να γίνει. Αν έχεις εξαιρετικό προϊόν δεν χρειάζεται να προσθέσεις πολλά επιπλέον πράγματα.
- Μιας και έχετε ζήσει αρκετά χρόνια στην Ελλάδα, ποια είναι η γνώμη που έχετε σχηματίσει για την ελληνική κουζίνα;
Λατρεύω την ελληνική κουζίνα γιατί είναι τρομερά νόστιμη! Πολλές φορές μου έρχονται στο μυαλό αναμνήσεις από τη γιαγιά μου που έβαζε το ψητό να σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες.
- Υπάρχουν πιάτα και γεύσεις που δεν θα ξεχάσετε;
Σίγουρα θα μου μείνουν αξέχαστοι οι λουκουμάδες, η χωριάτικη σαλάτα και ο μουσακάς.
- Θα μπορούσε πιστεύετε να γίνει κάτι ώστε τα βραβευμένα εστιατόρια να μπορέσουν να γίνουν προσιτά σε ένα μεγαλύτερο εύρος κοινού;
Το συγκεκριμένο είδος εστιατορίων δεν μπορεί να γίνει φθηνότερο γιατί τα ίδια τα προϊόντα είναι αρκετά ακριβά. Άλλωστε σε τέτοια εστιατόρια έρχεσαι για να βιώσεις τη γενικότερη “εμπειρία”. Όχι για να φας αλλά για να απολαύσεις.
- Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που λέτε σε έναν νέο σεφ;
Ότι αυτό που κάνουμε δεν είναι δουλειά, είναι πάθος!
- Πώς είναι στα μάτια σας το “ιδανικό” εστιατόριο;
Θα ήταν ένα εστιατόριο μικρό που θα μπορούσε να καθίσει το πολύ 30 άτομα. Δεν θα είχε πολύ προσωπικό και θα προσέφερε μόνο 2 μενού με 8 έως 12 πιάτα. Θα ήταν κάτι σαν το Astrance στο Παρίσι.
- Υπάρχει εστιατόριο που να είναι άψογο σε όλα;
Η καλύτερη εμπειρία που έχω βιώσει ποτέ ήταν στο Troisgros στη Ροάν της Γαλλίας. Ήταν όλα άψογα! Η μαγειρική, η διακόσμηση, η γεύση, οι συνδυασμοί...
- Ποια είναι η γνώμη σας για τη μοριακή γαστρονομία;
Έχει βοηθήσει αρκετά στο να εξελιχθεί η μαγειρική. Ταυτόχρονα όμως υπάρχουν και αρκετοί σεφ που χρησιμοποιούν τις τεχνικές της χωρίς καν να καταλαβαίνουν τι κάνουν. Αν έχεις μια σωστή βάση, χρησιμοποιώντας μοριακές τεχνικές μπορείς να την εξελίξεις. Είναι όμως γεγονός ότι ο κόσμος έχει βαρεθεί αυτό το στιλ και πλέον επιστρέφει στους “κλασικούς” τρόπους μαγειρικής.
- Τι θα βρούμε πάντα όταν ανοίξουμε το ψυγείο σας;
Σίγουρα γιαούρτια! Κάθε βράδυ μόλις επιστρέφω στο σπίτι θα φάω 2-3 γιαούρτια για να ισορροπήσω τη γεύση μου έπειτα από όλα αυτά τα πιάτα που έχω δοκιμάσει.
- Ποια γεύση θυμάστε εντονότερα από τα παιδικά σας χρόνια;
Το βραστό κοτόπουλο με κρέμα και λαχανικά. Μια παραδοσιακή συνταγή που λέγεται Poule au pot.
- Μιας και κερδίσατε το πολυπόθητο δεύτερο αστέρι, ποιος είναι τώρα ο επόμενος στόχος σας;
Το τρίτο!
