Συνέντευξη στην Ελένη Νικολούλια
Αν δεν ήταν σεφ, θα ήταν παραγωγός κρασιού. Αν ήταν ένας απλός πατέρας, θα είχε απλώς 3 παιδιά. Αν ανησυχούσε για τις διακρίσεις δεν θα τις έπαιρνε ποτέ. Και αν ήταν τώρα στο ξεκίνημα της καριέρας του δεν θα κοιτούσε ποτέ τι έκαναν οι άλλοι.
“Η μαγειρική δεν είναι τέχνη, και στην μαγειρική δεν υπάρχουν τάσεις”. Ίσως γι' αυτό και ο Michel Roux είναι τελικά ένας από τους σπουδαιότερους σεφ του κόσμου. Και ίσως γι' αυτό το εστιατόριό του στα προάστια του Λονδίνου βραβεύεται με 3 αστέρια Michelin εδώ και 25 ολόκληρα χρόνια.
Τον συνάντησα με αφορμή την επίσκεψή του στην Αθήνα για το εστιατόριο Avenue του ξενοδοχείου Metropolitan το οποίο έχει στήσει και επιμελείται εδώ και 2 χρόνια.
Και αν έπρεπε να συνοψίσω τι έγινε σε εκείνον τον καφέ που ήπια μαζί του, θα έλεγα απλώς άκουγα “εμπειρία” σε κάθε του πρόταση. Άκουγα “αυτοπεποίθηση” και άκουγα “πάθος”.
“Είμαι ακόμα τόσο δραστήριος που θα συνεχίσω να προσφέρω για πολλά ακόμα χρόνια”, μου λέει.
Ο Michel Roux, σήμερα παράγει κρασί, παίζει γκολφ, αγαπά το κυνήγι, ταξιδεύει ασταμάτητα, επιβλέπει το εστιατόριό του Waterside Inn το οποίο πλέον έχει αναλάβει ο γιος του, Alain, προσπαθεί να κάνει το Βιετνάμ γαστρονομικό προορισμό και λατρεύει να πηγαίνει σε όλες τις λαϊκές αγορές του κόσμου. Επιπλέον, έχει γράψει 13 βιβλία μαγειρικής τα οποία έχουν πουλήσει περισσότερα από 2 εκατομμύρια αντίτυπα, και διαθέτει την δική του σχολή για νέους σεφ, μαζί με τον αδελφό του, την “Roux Brothers Scholarship” από την οποία έχουν περάσει σπουδαίοι σεφ όπως οι Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Pierre Koffmann και πολλοί ακόμα.
Ο Michel Roux είναι 73. Eίναι απολαυστικός και μας συστήνεται μέσα από μία συνέντευξη που θα δημοσιευθεί σε δύο μέρη.
Ακολουθεί το πρώτο...
Μιλήστε μας για το εστιατόριό σας, το Waterside Inn
Είναι ένα “κλασικό” μοντέρνο γαλλικό εστιατόριο. Κλασικό γιατί χρησιμοποιούμε τις γνώσεις και τις συνταγές του παρελθόντος. Μοντέρνο γιατί χρησιμοποιούμε συνέχεια νέα συστατικά, και τεχνικές και “Γαλλικό” γιατί αυτή είναι η κουζίνα που μας αρέσει να προσφέρουμε. Το μενού μας είναι μικρό. Περιλαμβάνει 8 ορεκτικά, 4 προτάσεις σε ψάρια, 8 σε κρέας και 6 γλυκά. Αυτό λοιπόν το μικρό μενού βγαίνει καθημερινά από την δουλειά των 26 σεφ που υπάρχουν στην κουζίνα μας. Αυτό σημαίνει πως θα μπορούσαμε να βγάζουμε πολλές περισσότερες συνταγές. Άλλωστε δεν είναι λίγα τα παραδείγματα των εστιατορίων που με 26 σεφ βγάζουν πάνω από 100 πιάτα. Το ζητούμενο όμως δεν είναι να εντυπωσιάσει στο μάτι. Αν θεωρούμε πως η μαγειρική είναι τέχνη, έχουμε επιλέξει λάθος δουλειά. Την τέχνη δεν μπορείς ούτε να την γλείψεις, ούτε να την μυρίσεις, ούτε να την φας.
(Waterside Inn)
Αυτή την ερώτηση θα την κάνω με κάθε ειλικρίνεια... Πώς διατηρούνται 3 αστέρια για 25 χρόνια σε ένα εστιατόριο;
Δεν σκέφτομαι τα αστέρια. Είναι πλέον ο τρόπος ζωής μου και όπως σε κάθε τομέα, έτσι και σε αυτόν με ενδιαφέρει μόνο η εξέλιξή μου. Τα Michelin δεν υπήρχαν όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο στο Ηνωμένο Βασίλειο και παρ' όλα αυτά κάναμε την ίδια δουλειά για την εποχή. Για να πάρεις το αστέρι και για να το διατηρήσεις πρέπει να σε στηρίξει η ομάδα σου. Στο Waterside Inn για παράδειγμα μαζί μου είχα τον Mark Dodson ο οποίος ήταν head chef για 13 χρόνια και στην ομάδα μου για άλλα 5. Ήταν ο πρώτος σεφ στο Ηνωμένο Βασίλειο που κατάφερε να πάρει 3 αστέρια, και αντίστοιχα συμβαίνει και με τα υπόλοιπα άτομα που έχω στην κουζίνα μου.
Και τι συμβαίνει αλήθεια μέσα στην κουζίνα ενός τέτοιου εστιατορίου;
Είναι σα να βλέπεις ένα πανεπιστήμιο και ένα στρατόπεδο. Υπάρχει πολύ αυστηρή πειθαρχία αλλά ο κόσμος εκεί μαθαίνει ασταμάτητα νέα πράγματα.
Πώς ξεκίνησε και πού αποσκοπεί η συνεργασία σας με το Avenue;
Η συνεργασία ξεκίνησε πριν από περίπου 3 χρόνια. Η αρχική σκέψη ήταν να δημιουργήσουμε ένα γαστρονομικό εστιατόριο το οποίο θα είχε όλα τα φόντα για να βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin. Κάπου εκεί, όμως, οι οικονομικές συγκυρίες, όχι μόνο στην Αθήνα αλλά σε όλη την Ευρώπη μας έκαναν να αναθεωρήσουμε. Τότε αποφασίσαμε λοιπόν να προσφέρουμε πιο απλό φαγητό για το οποίο ο κόσμος δεν θα χρειαζόταν να ξοδέψει πολλά χρήματα για να το απολαύσει. Δημιουργήσαμε λοιπόν έναν χώρο που προσφέρει οικείο φαγητό, φαγητό τύπου μπιστρό ή και τον συνδυασμό τους. Το όραμά μας υλοποιήθηκε λοιπόν τα τελευταία 2 χρόνια, και μάλιστα σε μία περίοδο πολύ δύσκολη για την Αθήνα.
Ποιες ήταν οι δυσκολίες που αντιμετωπίσατε στην αρχή;
Δεν μπορούμε να παραβλέψουμε το γεγονός ότι βρισκόμαστε σε ένα ξενοδοχείο που δεν βρίσκεται στο κέντρο της πόλης και έτσι έχουμε αρκετά σκαμπανεβάσματα στην επισκεψιμότητά μας γι' αυτόν το λόγο. Όπως και να' χει πιστεύω πως κάθε καλό ξενοδοχείο πρέπει να έχει ένα γαστρονομικό εστιατόριο ή ένα μπιστρό, ανάλογα με το concept του. Άλλωστε είναι γεγονός πως είναι πολύ πιο δύσκολο να επιβιώσει και να είναι επιτυχημένη η πρώτη περίπτωση απ' ότι η δεύτερη, τουλάχιστον τα τελευταία 5 χρόνια. Ο κόσμος αλλάζει. Δεν ντύνεται όπως ντυνόταν παλαιότερα. Δεν θέλει να βλέπει μόνο αστακό και fois gras, αλλά φαγητό νόστιμο, μοντέρνο και απολαυστικό. Και αυτό πρέπει να το λαμβάνουμε καθημερινά υπόψη μας, κάτι που εμείς εδώ το κάνουμε. Και δεν θέλω να πω ότι το κάνουμε μόνο εμείς αλλά πρέπει να παραδεχτώ πως ό, τι σερβίρουμε εδώ διαφέρει από ό, τι σερβίρουν τα περισσότερα εστιατόρια στην Αθήνα. Προσωπικά, έρχομαι στο Avenue 3 με 4 φορές τον χρόνο και κάθομαι περίπου μία εβδομάδα κάθε φορά. Τον υπόλοιπο καιρό, στο πόδι μου βρίσκεται ο Ηλίας Καριώτογλου, ένας σεφ ο οποίος δούλευε και στο δικό μου εστιατόριο, το Waterside Inn.
Αν μιλήσουμε γενικότερα για δυσκολίες στα εστιατόρια ποια θα σημειώνατε ως την πιο έντονη;
Το χειρότερο πράγμα για ένα εστιατόριο είναι τα σκαμπανεβάσματα της επισκεψιμότητάς του. Είναι πολύ δύσκολο για τον σεφ σε ένα εστιατόριο χωρίς κόσμο να κρατήσει το ηθικό της ομάδας του ψηλά, αλλά και το ίδιο το φαγητό “ζωντανό”. Για να κρατηθεί η ισορροπία πρέπει να έχεις κόσμο στην σάλα σου και αυτό είναι η μεγαλύτερη αλήθεια.
Έχει τύχει να αντιμετωπίσετε κι εσείς την άδεια σάλα;
Φυσικά! Θυμάμαι πως όταν πρωτοάνοιξα το εστιατόριό μου, το Waterside Inn, πριν από 40 χρόνια, τα πρώτα δύο, κάθε απόγευμα είχαμε 5, 10, το πολύ 15 κουβέρ. Τα Σαββατοκύριακα βέβαια γινόταν χαμός και ήταν λογικό αφού βρισκόμαστε αρκετά έξω από την πόλη του Λονδίνου. Το εστιατόριο όμως δεν μπορεί να επιβιώσει με τα Σαββατοκύριακα και έτσι σταδιακά αρχίσαμε να διοργανώνουμε διάφορα ενδιαφέροντα event μέσα στην εβδομάδα για να προσεγγίσουμε περισσότερο κόσμο. Από εκεί και πέρα έπρεπε να κρατήσουμε και την συνέπεια απέναντι στους επισκέπτες μας και τις υπόλοιπες μέρες.
Διατηρείται εύκολα αυτή η συνέπεια;
Θέλει πολύ δουλειά για να διατηρηθεί. Και πρέπει να διατηρηθεί κάτι στο οποίο βοηθάει κυρίως και το πέρασμα του χρόνου. Εστιατόρια που “σταθεροποιούνται” από την αρχή, η ιστορία έχει δείξει πως δεν κρατάνε για καιρό, κυρίως γιατί είναι θεματικά και πιστεύουν πως είναι της μόδας. Συγγνώμη αλλά το φαγητό δεν είναι μόδα. Και μάλιστα όταν με ρωτούν πάνω σε ποια τάση κινούμαι εγώ, απλά γελάω. Καρότα χρησιμοποιούμε και κρέας. Συστατικά που υπάρχουν στον κόσμο εδώ και εκατομμύρια χρόνια.
Περιμένοντας όλα αυτά τα χρόνια τα αποτελέσματα για τα αστέρια, πόσο άγχος είχατε;
Πάντα υπάρχει ένα μικρό άγχος. Από εκεί και πέρα δεν μαγειρεύω για έναν οδηγό. Μαγειρεύω για εμένα και τον κόσμο μου.
Σίγουρα όλα αυτά τα χρόνια έχετε ακούσει υπέροχα σχόλια για την μαγειρική σας. Πώς αντιδράτε όμως όταν τα σχόλια δεν είναι και τόσο θετικά;
Έχει συμβεί. Και σε κάνει να σκέφτεσαι και να αναρωτιέσαι και να μαθαίνεις και να εξελίσσεσαι. Όταν είσαι νέος είναι πολύ δύσκολο να δεχτείς να ακούσεις αρνητικά σχόλια για την δουλειά σου. Όσο όμως μεγαλώνεις μαθαίνεις να κρίνεις αν ο άνθρωπος που σου τα λέει έχει δίκιο ή άδικο. Στο Waterside Inn σερβίρουμε περίπου 34.000 πιάτα τον χρόνο και είμαστε γεμάτοι και μεσημέρι και βράδυ καθημερινά. Έχει λοιπόν συμβεί 3, 4 φορές να ακούσουμε άσχημα σχόλια από τους πελάτες μας και να μας επιστρέψει κάποιος πελάτης το πιάτο πίσω.
Η διαδικασία λοιπόν σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ απλή: Το service σταματά επί τόπου, οι σεφ συγκεντρώνονται όλοι πάνω από το πιάτο και σε λιγότερο από 10 δευτερόλεπτα ξέρουν αν ο πελάτης είχε δίκιο ή άδικο για το παράπονό του. Αν είχε, το service συνεχίζει να βρίσκεται σε παύση και όλοι ασχολούμαστε αποκλειστικά με αυτό το πιάτο. Μόλις ετοιμαστεί, το πηγαίνω εγώ ο ίδιος στον πελάτη και τον ευχαριστώ που με βοήθησε να βελτιώσω το πιάτο μου. Απολογούμαι για την άσχημη εμπειρία που είχε και του εύχομαι να συνεχίσει όμορφα το βράδυ του.
Οι πελάτες σου έρχονται σε εσένα για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Και αν πιστεύουν πως δεν το παίρνουν, εσύ ως σεφ πρέπει να φροντίσεις να τους το προσφέρεις. Έχουν υπάρξει βέβαια και περιπτώσεις ανθρώπων που απλώς δεν μπορούν να κατανοήσουν την μαγειρική μου ή που πολύ απλά λένε βλακείες. Τότε πηγαίνω και πάλι προσωπικά και τους ζητώ να απομακρυνθούν για λίγο από την παρέα τους ώστε να μπορέσω να τους μιλήσω. Εκεί τους εξηγώ πως το πιάτο που έστειλαν πίσω στην κουζίνα θεωρώ πως είναι άρτιο και πως μπορεί να επιλέξει οποιοδήποτε άλλο πιάτο θέλει, αλλά δεν μπορώ να φτιάξω το ίδιο γιατί δεν θα αλλάξει τίποτα. Είμαι πολύ ειλικρινής με τους πελάτες μου πάντα.
Μιας και σας έχουν χαρακτηρίσει και εσάς και τον αδελφό σας τους “νονούς της μοντέρνας κουζίνας”, πώς τελικά μπορείτε να την ορίσετε;
Η μοντέρνα κουζίνα είναι αυτό που λέμε “κίνημα”. “Μοντέρνα κουζίνα” σημαίνει εξέλιξη. Πως έχουμε νέο εξοπλισμό, νέες τεχνικές και νέες μεθόδους. Το βασικότερο είναι όμως να προσφέρεις αυτό που θέλεις κι εσύ να φας. “Μοντέρνα κουζίνα” σήμερα σημαίνει πιο ελαφρύ φαγητό και φαγητό που βασίζεται στην ντόπια πρώτη ύλη. Προσωπικά πάντα προτιμώ να χρησιμοποιώ εποχικά συστατικά και ντόπιες πρώτες ύλες γιατί όπως και να το δεις... το καημένο το ψάρι, το κρέας ή το λαχανικό, απ' όπου κι αν το πάρεις αν ταξιδέψει στην άλλη άκρη του κόσμου έχει ήδη πεθάνει ώσπου να φτάσει στα χέρια σου. “Μοντέρνα” είναι η κουζίνα που είναι κατάλληλη για την εποχή μας. Πλέον έχουμε πρόσβαση στα πάντα, όπου κι αν βρισκόμαστε. Χρειαζόμαστε όμως αλήθεια και “αυτό” και “αυτό”; Μήπως τελικά χρειαζόμαστε λίγο από “αυτό” και λίγο από το “άλλο”; Less is more!
Πρόσφατα ανοίξατε ακόμη ένα εστιατόριο στο Βιετνάμ. Πώς έγινε η επιλογή του μέρους;
Πρώτη φορά πήγα στο Βιετνάμ πριν 13 χρόνια ως τουρίστας. Εκεί λοιπόν ένιωσα ένα παρόμοιο συναίσθημα με εκείνο που είχα νιώσει στα 28 μου όταν άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ένα συναίσθημα που μου έλεγε πως υπάρχει πολύς ελεύθερος χώρος σε ό, τι αφορά το φαγητό. Επιπλέον, στο Βιετνάμ το φαγητό είναι “καθαρό” και απλό και αποτελείται από καλές πρώτες ύλες. Από την άλλη, οι Γάλλοι βρίσκονται εκεί εδώ και έναν αιώνα και μάλιστα παρατήρησα πως σε ορισμένα σημεία του Βιετνάμ φτιάχνουν καλύτερο ψωμί απ' ότι σε πολλά μέρη της Γαλλίας.
Έτσι λοιπόν σκέφτηκα να ανοίξω εκεί ένα γαστρονομικό εστιατόριο το οποίο το “εξόπλισα” με τον head chef, τον sous chef αλλά και τον ζαχαροπλάστη μου, όλοι από το Waterside Inn. Έχω λοιπόν στήσει μια πολύ δυνατή ομάδα και μάλιστα τον τελευταίο χρόνο σκεφτόμαστε τρόπους για να κάνουμε το Βιετνάμ και γαστρονομικό προορισμό. Ήδη δηλαδή υπάρχουν κρατήσεις από διάφορες χώρες της Ασίας που μας λένε θέλουμε να έρθουμε για φαγητό και με αυτή την αφορμή θέλουμε και ένα δωμάτιο στο Resort για να περάσουμε το βράδυ.
Δεν υπάρχουν λοιπόν πολλοί που θα πέταγαν 2-3 ώρες απλώς για να έρθουν να φάνε κι όμως αυτό έχει γίνει και με πελάτες από την Μπανκόγκ, και από την Σιγκαπούρη και από το Χονγκ Κονγκ. Στην κουζίνα του έχει άλλα 12 παιδιά τα οποία είναι όλα από το Βιετνάμ. Πηγαίνω λοιπόν και τους επισκέπτομαι αρκετές φορές το χρόνο και παρατηρώ πως κάθε φορά η πρόοδός τους είναι τόσο μεγάλη που ξαφνιάζει ακόμα και εμένα. Ρουφάνε τις πληροφορίες σαν σφουγγάρι!
Όταν σας ανακοίνωσε ο γιος σας ότι θέλει να γίνει και εκείνος σεφ, πώς το δεχτήκατε;
Αυτό είχε πολύ ενδιαφέρον! Θυμάμαι χαρακτηριστικά πως ήταν 14 ετών και μου ανακοίνωσε πως θέλει σύντομα να παρατήσει το σχολείο και να ασχοληθεί αρχικά με την ζαχαροπλαστική και στην συνέχεια με την μαγειρική.
(Alain Roux)
Να ακολουθήσει δηλαδή την ίδια ακριβώς πορεία που είχατε κι εσείς...
Ακριβώς! Μου εξήγησε λοιπόν πως δεν θέλει απλώς να τον βάλω εγώ σε κάποιο εστιατόριο και να μάθει την δουλειά δίπλα στους φίλους μου γιατί αυτό θα τον έκανε να νιώθει μειονεκτικά. Μου ζήτησε λοιπόν να τον βάλω να δουλεύει κανονικά, με βάρδια σε όποιο εστιατόριο κρίνω πως του ταιριάζει και να του συμπεριφέρονται όπως ακριβώς και στην υπόλοιπη ομάδα. Κλείνοντας το τηλέφωνο ένιωσα σοκαρισμένος... Ήμουν βέβαια πολύ χαρούμενος για την απόφασή του αλλά ταυτόχρονα ένιωθα και αρκετά αγχωμένος για την απόφασή του. Δούλεψε λοιπόν για 8 χρόνια στην Γαλλία σε 5 διαφορετικά εστιατόρια εκ των οποίων όλα είχα από ένα, δύο ή τρία αστέρια Michelin. Για δύο χρόνια ασχολήθηκε αποκλειστικά με την ζαχαροπλαστική, δούλεψε ως προσωπικός σεφ του Προέδρου της Γαλλίας. Έτσι, κάποια στιγμή όταν έγινε 24 το τηλέφωνο ξαναχτύπησε και μου είπε πως πλέον θέλει να δουλέψει για την δική μου ομάδα στο δικό μου εστιατόριο. Φυσικά και συμφώνησα και έτσι έγινε το νούμερο 16 της μπριγκάτας μου. Μετά από 3 χρόνια κατάφερε να αναδειχθεί σε sous chef και κάπως έτσι... πέρασαν άλλα 16 χρόνια ώσπου τελικά σήμερα έφτασε στο σημείο να είναι ο επικεφαλής όλου του χώρου.
Γενικότερα ωστόσο σαν οικογένεια είχατε παρελθόν που σχετιζόταν άμεσα με την γαστρονομία, σωστά;
Ναι. Ο πατέρας μου είχε ένα delicatessen που κυρίως πουλούσε αλλαντικά κάθε είδους. Το ίδιο και ο παππούς μου. Άρα λοιπόν με εμένα και στην συνέχεια με τον γιο μου, τον Alain, πλέον διανύουμε την τέταρτη γενιά.
Το αγαπημένο σας φαγητό;
Το σπιτικό! Επίσης επειδή μου αρέσει πολύ το κυνήγι γιατί είναι κάτι με το οποίο απολαμβάνω να ασχολούμαι και σε προσωπικό επίπεδο. Πολλές φορές βγαίνω για κυνήγι με τον σκύλο μου και έτσι τρώω ό, τι πιάνω, χήνες, πάπιες, ανάλογα... Ένα καλοψημένο σκέτο κοτόπουλο με ένα μπουκάλι από καλό Pinot Noir είναι ιδανικό για εμένα. Και αυτό είναι που λέω πάντα: Μην σκοτώνετε την πρώτη ύλη. Έχει ήδη πεθάνει μία φορά. Μαγειρέψτε την σωστά, μαγειρέψτε την με αγάπη και φάτε και λίγη από την πέτσα του. Λίγη πέτσα δεν κάνει κακό. Ούτε λίγο βούτυρο. Η υπερβολή τους είναι αυτή που και κακό κάνει και χαλάει το πιάτο.
Αυτή την περίοδο με τι ασχολείστε περισσότερο;
Με το νέο μου βιβλίο. Έχω υπογράψει ήδη 2 συμβόλαια με χώρες του εξωτερικού που θέλουν να το μεταφράσουν... και ας μην έχω γράψει ακόμα ούτε την πρώτη του γραμμή!
* Το Waterside Inn, βρίσκεται στην περιοχή του Bray, και δημιουργήθηκε από τα αδέλφια Michel και Albert Roux το 1972. Το 2010 ανακηρύχθηκε ως το μοναδικό εστιατόριο εκτός Γαλλίας που έχει καταφέρει να διατηρήσει 3 αστέρια Michelin για 25 χρόνια.
Πόσο απαιτητικός είναι ο ίδιος ως πελάτης και ποια είναι τα συχνότερα λάθη των νέων σεφ; Ποια είναι η γνώμη του για τις μοριακές τεχνικές και ποια κουζίνα του κόσμου θεωρεί ως την σπουδαιότερη;
Η συνέχεια στο δεύτερο μέρος της συνέντευξης του Michel Roux.
