Από την Ελένη Νικολούλια
Δεν μπορώ να σκεφτώ πολλούς που δεν αγαπούν τα μπαρ. Και πώς θα μπορούσε άλλωστε να συμβαίνει διαφορετικά με τόσα που έχουμε πλέον γύρω μας;
Ναι πλέον στην Αθήνα μπορεί να βρει κανείς εξαιρετικά ταλέντα, αλλά αυτό δεν είναι καινούριο. Μπορεί να βρει παιδιά που με 2 μπουκάλια, ένα shaker και άλλα μυρωδάτα συστατικά είναι ικανά να δημιουργήσουν μεθυστικά θαυματάκια από εκείνα που αγαπάμε να πίνουμε, που ανεβάζουμε στο Instagram, που παρατηρούμε να σχολιάζονται στο Facebook... που τέλος πάντων για τα κριτήρια του καθενός παύουν να είναι απλώς “cocktail” και που τελικά ανάγονται σε κάτι ανώτερο το οποίο ελάχιστοι πλέον “ενεργοί” Αθηναίοι μπορούν να παραβλέψουν.
Οι bartender είναι λέει οι νέοι σεφ. Και όχι ακόμα δεν χαρακτηρίζονται ως “αέρινοι” ούτε γράφεται γι' αυτούς πως “έχουν ωριμάσει” (όχι ότι θα το γλυτώσουμε κι αυτό), όπως όμως και να' χει έχουν αποκτήσει στην πλειονότητά τους αυτόν τον επαγγελματισμό που διακρίνει και τα ταλέντα που κρύβονται μέσα στις “καλές” κουζίνες.
Είναι κι αυτοί δημιουργικοί, το ψάχνουν κι εκείνοι παραπάνω, καταρτίζονται πάνω στο αντικείμενό τους, πηγαίνουν σε σχολές, σε σεμινάρια, εξειδικεύονται, ταξιδεύουν, κάνουν τέλος πάντων όλα όσα χρειάζεται για να πάψει το κοινό να θεωρεί πως “μπάρμαν” σημαίνει να είσαι απλώς όμορφος και γραμμωμένος με φανατικό θηλυκό κοινό να σε ακολουθεί.
Ο σύγχρονος “μπάρμαν” οφείλει να έχει γνώσεις. Οφείλει να γνωρίζει άψογα όχι μόνο τις αρχές των γευστικών συνδυασμών αλλά να πατά καλά και σε εκείνες της γαστρονομίας. Οφείλει να είναι καινοτόμος, να παίζει στα δάχτυλα την Tiki και την Classic κουλτούρα, οφείλει -από τη στιγμή που κι αυτός θέλει να θεωρείται επαγγελματίας- κυρίως να έχει έναν (αυτο)σκοπό: Να εκπαιδεύει το κοινό του.
Και κάπου εδώ ξεκινούν τα προβλήματα.
Στην Αθήνα του 2013, υπάρχουν μπαρ ικανά να διασκεδάσουν τον καθένα από εμάς με όποιον τρόπο αυτός επιθυμεί.
Υπάρχουν μπαρ με concept και προσωπικότητα, μπαρ που ξέρουν να φτιάχνουν καλά ποτά και άλλα που σέβονται τα αποστάγματα, το πέρασμά τους στο χρόνο και την παγκόσμια εξέλιξη του bartending.
Υπάρχουν μπαρ που πας για να ακούσεις μουσική. Άλλα που πας για να φλερτάρεις, και άλλα για να τα πεις με φίλους.
Έχουμε δει μπαρ με ονόματα δημιουργικά, μπαρ με cocktail διάφανα, κίτρινα, μπλε και πράσινα.
Άνοιξαν μπαρ που παίζουν τζαζ. Άλλα που παίζουν ελληνικά και κάποια που αγαπούν την ποπ.
Και μ' αυτά και μ' αυτά άνοιξαν, και συνεχίζουν να ανοίγουν και θα ανοίξουν κι άλλα που... με απλά λόγια κάνουν όλα τα παραπάνω.
Αποτέλεσμα: Ένα μπαρ εμπνευσμένο από την εποχή της ποτοαπαγόρευσης που παίζει ελληνικά και σερβίρει μπλε ποτά σε tiki ποτήρια με ευρηματικά ονόματα. Πόσο αστείο ακούγεται αυτό;
Ένα άλλο που αγαπά τον industrial σχεδιασμό, παίζει τζαζ, διάβασε κάτι για μοριακές τεχνικές και βάζει ξηρό πάγο μέσα στο ποτό για ένα αποτέλεσμα πιο “φανταχτερό” αλλά που στα δικά μου αυτιά ηχεί ως επικίνδυνο.
Κάποιο άλλο εμφανίστηκε με αστείο όνομα και απλά σφηνώθηκε ανάμεσα σε άλλα που υπήρχαν σε “ανερχόμενη πιάτσα”.
Άλλα, είχαν περισσότερη ειλικρίνεια και σκέφτηκαν σχεδόν φωναχτά πως “το μπαρ πουλάει, θα κάνω κι εγώ ένα”. Αγόρασαν τσίγκινα ποτήρια, ονόμασαν τα cocktail που βάζουν μέσα σε αυτά Julep, τα απογεύματα παίζουν κάτι μεταξύ jazz και soul (τα βράδια δεν αντέχουν, βάζουν και Ριάνα) και πλασαρίστηκαν ως “νέα cocktail bar με ευφάνταστα ποτά”.
Υπάρχουν τέλος και κάποια που απλώς έχουν μπερδευτεί. Που αγαπούν το μπαρ και τη φιλοσοφία του, είδαν και καμιά ταινία (προφανώς το Cocktail με τον Τομ Κρουζ), κράτησαν και κάποιες σημειώσεις για το τι σημαίνει sour, πόσο πικρό πρέπει να είναι το Negroni και ποια είναι τα όρια μεταξύ γαρνιτούρας με δυόσμο και γαρνιτούρας-γλάστρα, αγόρασαν και τα απαραίτητα ποτήρια “σαν εκείνα που έχουν οι άλλοι” , έβαλαν και λίγο βερμούτ στα ποτά τους γιατί “πουλάει”, προμηθεύτηκαν τόνους πουρέδων passion fruit, και τα είδαμε να πλασάρονται ως “βγαλμένα από τη Νέα Υόρκη” (...).
Μα όπως, όπως όμως και να το δεις... η μαστίχα μαζί με το τσίπουρο και μαζί με το μπούκοβο και μαζί με τα φρούτα δεν ταιριάζουν. Το αυγό, μαζί με τον κρόκο του δεν είναι “παιχνίδι” για όλους και η καημένη η αφροξυλιά δεν θα το κάνει πιο ευχάριστο στη γεύση. Το κρέας δεν είναι εντυπωσιακό, είναι νόστιμο κυρίως στο grill. Τα event χαρτομαντείας δεν είναι κατάλληλα για βραδιές που ταιριάζουν σε “μπαρ του Ιστορικού Κέντρου”, όπως και τα βαζάκια μαρμελάδας δεν ξέρω γιατί συνεχίζουν να θεωρούνται “μόδα”.
Μοντέρνο concept δεν ξέρω αν είναι τα cocktail με λουκουμά. Και ο αφρός φέτας δεν γίνεται νόστιμος σε οποιοδήποτε σιφόν.
Θέλω να πω... μπερδευτήκαμε. Μπερδευτήκαμε τόσο που όχι μόνο δεν “εκπαιδευτήκαμε” αλλά αντίθετα είναι λες και φοβόμαστε πλέον να δοκιμάσουμε την καινοτομία ακόμη και από αυτούς που ξέρουν.
“Χαμός” λέει με τα μπαράκια. Όπου κι αν κοιτάξεις υπάρχουν και δύο τρία.
Είναι όμως αυτό το ζητούμενο; Πρέπει να ανοίξουμε όλοι μπαρ; Μπορούν όλοι να υποστηρίξουν μια κατά τα άλλα τόσο ενδιαφέρουσα φιλοσοφία όπως εκείνη των αποσταγμάτων;
Αρκεί ένα μουστάκι για να είναι κανείς μπάρμαν με προσωπικότητα; Αρκεί λίγη τζαζ για να κάνεις το μαγαζί σου “ανερχόμενο cocktail bar με ψαγμένες προτάσεις”;
Σα ρητορικά να μου ακούγονται αυτά τα ερωτήματα.
Τα “καλά” cocktail bar στην Αθήνα υπάρχουν. Και δεν είναι πολλά. Και δεν είναι τυχαίο που συνέχεια γράφονται και ακούγονται πράγματα για αυτά.
Είναι τα bar που εξειδικεύονται στην τεκίλα, το gin και το ρούμι.
Είναι εκείνα που έχουν πράγματι δημιουργικούς και γεμάτους φαντασία bartenders από εκείνους που διακρίνονται σε παγκόσμιους διαγωνισμούς ή άλλους που έστω φροντίζουν να βρίσκονται πλάι σε αυτούς επαγγελματικά ή φιλικά ώστε να εξελίσσονται στον χώρο τους.
Είναι τα μπαρ που έχουν όντως μπάρμεν με προσωπικότητα και που συνεχώς μελετούν και δεν εφησυχάζουν.
Τα μπαρ που μετράνε χρόνια στη νύχτα, κι ας έχουν μείνει πίσω στις τεχνικές.
Είναι εκείνα που τιμούν (χωρίς απαραίτητα να προτιμούν) τις κλασικές συνταγές και που γνωρίζουν τα πάντα για αυτές.
Είναι αυτά, τα εξής 10-15 (max) και δεν είναι τυχαίο ότι όλοι μιλούν για αυτά.
Και ναι, υπάρχουν κι άλλα που απλώς δεν έχουν στρέψει ακόμη τα φώτα πάνω τους όσο πρέπει ή όσο τους αρμόζει. Καλά είναι και κάποια από αυτά. Απλώς ακόμη δοκιμάζονται στο χρόνο.
Στην Αθήνα, και την κάθε Αθήνα πάντα υπάρχει χώρος για νέα πράγματα. Ακόμα και για νέα μπαρ. Όπως όμως με κάθε τι νέο, και με κάθε τι που σχετίζεται με το κοινό πρέπει να γίνεται σοβαρά και επαγγελματικά.
Και εις άλλα με υγεία λοιπόν...
Ανυπομονούμε
