Συνέντευξη: Ελένη Νικολούλια
Ο Alex Kratena δεν είναι μόνο ένας από τους διασημότερους bartender σε παγκόσμιο επίπεδο αλλά εργάζεται και σε ένα μπαρ το οποίο φιγουράρει στο Νο.1 της λίστας με τα καλύτερα του κόσμου.
Αυτές τις μέρες ωστόσο βγήκε από το Artesian του Λονδίνου και βρίσκεται στην Αθήνα ως κριτής του παγκόσμιου διαγωνισμού cocktail, Bacardi Legacy με σκοπό να βοηθήσει στην ανάδειξη του Έλληνα νικητή για το 2014. Τι καλύτερο λοιπόν από το να μπούμε στον μαγικό κόσμο του cocktail μέσα από μια κουβέντα μαζί του...
Πόσο έχει αλλάξει η ζωή σας τα τελευταία χρόνια;
Δεν πιστεύω ούτε κι εγώ το πόσο! Η ζωή μου συνεχίζει να αλλάζει καθημερινά και αυτό εκτός από πολύ συναρπαστικό με κάνει να νιώθω και τρομερά τυχερός. Δεν ξεχνώ ποτέ το πόσο ευλογημένος είμαι που έχω τόσες ευκαιρίες να ανακαλύπτω νέες εμπειρίες καθημερινά, να ταξιδεύω τακτικά, να γνωρίζω σπουδαίους ανθρώπους και να εξελίσσομαι στην δουλειά μου.
Όλα αυτά τα ταξίδια, οι γνωριμίες, τα φλας και οι συνεντεύξεις κάποτε αφορούσαν μόνο στους σταρ. Τώρα γιατί βλέπουμε να συμβαίνει το ίδιο και με τους ανθρώπους των μπαρ;
Όσοι κάνουμε αυτή την δουλειά είμαστε μέλος μιας αρκετά κλειστής κοινότητας. Αυτό σημαίνει πως μεταξύ μας υποστηριζόμαστε πολύ και πως έχουμε όλοι κάποιον που θαυμάζουν πολύ. Όταν όμως βγαίνουμε από την βιομηχανία του ποτού και την παρατηρούμε ως τρίτοι, τότε μόνο μπορούμε να δούμε τι πραγματικά συμβαίνει με τον χώρο μας. Θέλω να πω... ποιος εκεί έξω γνωρίζει ποιος είμαι; Κανείς! Και το γεγονός ότι παίρνουμε καμιά φορά τόσο μεγάλη προβολή, ακόμα και τηλεοπτική και πάλι δεν έχει να πει κάτι στον κόσμο. Με απλά λόγια έχουμε ακόμα πάρα πολλά να κάνουμε ώστε να κατακτήσουμε το ενδιαφέρον του κοινού τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο. Δεν είμαστε celebrities. Είμαστε εδώ για να προσφέρουμε ποτά και φιλοξενία.
- Προέρχεστε από την Τσεχία. Πόσο εύκολο ή δύσκολο ήταν αυτό για την αρχή της πορείας σας ως bartender;
Από την Τσεχία έφυγα όταν ήμουν ακόμη αρκετά μικρός. Δεν πήγα απευθείας στο Λονδίνο, ωστόσο με όλες τις αλλαγές στις μετακινήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν δυσκολεύτηκα να μείνω στο Ηνωμένο Βασίλειο. Αρχικά δεν πήγα για να γίνω bartender, αλλά όπως όλος ο κόσμος απλά για διακοπές για μερικές μέρες. Οι μερικές μέρες ωστόσο πλέον γίνονται σχεδόν 8 χρόνια!
- Στον χώρο πώς αποφασίσατε να μπείτε;
Δεν ήθελα εξαρχής να γίνω bartender. Έφυγα από το σπίτι των γονιών μου κάπως νωρίτερα από όσο συνηθίζει ο κόσμος με σκοπό να βγάλω λεφτά. Έτσι, αυτό που ξεκίνησε καθαρά ως ανάγκη σύντομα έγινε ένα πάθος το οποίο στην συνέχεια με ταξίδεψε σε όλον τον κόσμο.
- Και ποιοι ήταν εκείνοι που στην αρχή θαυμάζατε περισσότερο;
Είναι τόσοι πολλοί! Από την πρώτη στιγμή ωστόσο κατάλαβα πως με ενδιαφέρει πολύ η γνώμη των ανθρώπων που τότε κινούσαν τα ρεύματα στον τομέα μου. Πάντα θα θαυμάζω ονόματα όπως ο Agostino Perrone, ή ο Tony Conigliaro. Ή ακόμα και παλαιότερα θυμάμαι πως διάβαζα πάντα τα βιβλία του Gary Regan και όλων των τότε “θρύλων” του μπαρ. Σήμερα νιώθω τόσο υπέροχα που μπορώ να λέω πως όλοι οι παραπάνω και ακόμα περισσότεροι είναι πλέον φίλοι μου! Δέκα χρόνια πριν ούτε καν θα σε πίστευα αν μου το έλεγες αυτό!
- Τελικά τι χρειάζεται για να ξεχωρίσει κάποιος bartender;
Πιθανότατα μόνο το να μαθαίνει καθημερινά. Ορισμένοι λένε πως “ότι δεν έχει σπάσει, μπορείς να το φτιάξεις”, εγώ αντιθέτως είμαι υπέρ του “ότι δεν έχει σπάσει, κάν' το απλά δέκα φορές καλύτερο”! Έτσι λοιπόν πρέπει να σκέφτεται ο οποιοσδήποτε αλλά και οι bartender: Το πως να κάνουν τη δουλειά τους καθημερινά καλύτερη, το πώς μπορούν να εξυπηρετήσουν καλύτερα τον πελάτη τους, το τι θα μπορούσαν να κάνουν καλύτερα στο επόμενο ποτό που θα φτιάξουν.
- Στις μέρες μας διοργανώνονται τόσοι πολλοί διαγωνισμοί για τα cocktail, τοπικοί και παγκόσμιοι. Πώς μπορεί τελικά ένας νέος άνθρωπος στον χώρο να ξέρει σε ποιον αξίζει να δηλώσει συμμετοχή και σε ποιον όχι;
Αυτό είναι καθαρά στην κρίση του εκάστοτε bartender. Θα πρότεινα λοιπόν πριν λάβει κάποιος bartender συμμετοχή στον οποιονδήποτε να έχει μάθει τα πάντα για αυτόν που τον ενδιαφέρει και να έχει πλήρη εικόνα του τι θα του ζητηθεί. Είναι σαφώς προφανές πως όλοι στο τέλος επιθυμούν να διαπρέψουν σε διαγωνισμούς όπως αυτός του Bacardi Legacy, του World Class ή του Beafeater που είναι οι μεγαλύτεροι διεθνώς, ωστόσο το να πάρουν μέρος σε όλο και περισσότερους “μικρότερους” ή και τοπικούς μόνο προς όφελός τους μπορεί να είναι. Μόνο έτσι μπορούν να τριφτούν με το διαγωνιστικό μέρος, να αποβάλουν το άγχος, να αποκτήσουν εμπειρία και γιατί όχι; Ακόμα και να διακριθούν!
- Ως κριτής του Bacardi Legacy, ποιες θα σημειώνατε ως τις βασικές διαφορές του έναντι των υπόλοιπων διαγωνισμών;
Κάθε διαγωνισμός είναι διαφορετικός και κάθε ένας από αυτούς ψάχνει τελικά κάτι μοναδικό. Συγκεκριμένα ωστόσο αυτός του Bacardi Legacy, έχει ως φιλοσοφία να ενθαρρύνει τον bartender που συμμετέχει να αρχίσει να στήνει την δική του “κληρονομιά” στον χώρο. Πρόκειται για έναν καθαρά ανθρωποκεντρικό διαγωνισμό στον οποίο τελικά πρέπει να προσέξεις πολύ το κάθε σου βήμα σε όλη του την εξέλιξη γιατί τελικά αυτό που θα παρουσιάσεις μπορεί να είναι η κληρονομιά σου για όλη σου την ζωή! Ο Shingo Gokan για παράδειγμα που βρίσκεται επίσης στην Αθήνα φέτος ως κριτής του Bacardi Legacy, ήταν ένας από τους διαγωνιζόμενους στον ίδιο διαγωνισμό πέρυσι και μάλιστα είχε εμένα ως κριτή. Αποτέλεσμα... τώρα ανοίγει το δικό του μπαρ στην Σαγκάη και μάλιστα το ονοματίζει όπως και το ποτό του τότε που τον έφερε στην πρώτη θέση σε παγκόσμιο επίπεδο. Θέλω να πω με απλά λόγια πως πρόκειται για έναν διαγωνισμό που πράγματι μπορεί να σου αλλάξει την ζωή.
- Ποιο είναι το “ιδανικό” μπαρ του Alex Kratena;
Είναι ένα μέρος στο οποίο πετάγεσαι για έναν γρήγορο καφέ, ένα απλό ποτό ή ακόμη και ένα ποτήρι κρασί και τελικά φεύγοντας συνειδητοποιείς πως έχεις κάτσει εκεί μισή μέρα!
- Στο Artesian ωστόσο στο οποίο εργάζεστε, μαζί σας δουλεύει και ένας ακόμη “διάσημος” bartender, ο Simone Caporale. Πόσο εύκολο, απαραίτητο ή ακόμη και ανταγωνιστικό είναι να συνεργάζονται δύο μεγάλα ονόματα του χώρου;
Αν μπορούσα να πω με μια φράση το τι είναι αυτό που κάνει πραγματικά το Artesian να ξεχωρίζει αυτό θα ήταν πως ποτέ εκεί μέσα δεν έχει ακουστεί “εγώ”, αλλά πάντα “εμείς”. Εμείς λοιπόν δουλεύουμε πάντα ως ομάδα, τόσο μπροστά όσο κυρίως και πίσω από το μπαρ. Αυτό πρακτικά σημαίνει πως δεν θα ακούσετε κάποιον από τους δυο μας να λέει ποτέ “αυτό είναι δικό μου ποτό” ή πως “εκείνο είναι του άλλου”. Τα cocktail για εμάς εκεί είναι σαν ιός. Ξεκινούν από κάπου, εξελίσσονται και από τους δυο μας, απλώνονται στους υπόλοιπους και μόνο έτσι παρουσιάζονται τελικά στον πελάτη.
- Ένα από τα στοιχεία που έχει τρομερό ενδιαφέρον σχετικά με το Artesian είναι πως θεωρείται ένα μπαρ το οποίο “γεννά” τις νέες τάσεις στον χώρο παγκοσμίως. Είδαμε λοιπόν παλαιώσεις, είδαμε παιχνίδια με τον κόσμο, είδαμε εμφιαλώσεις... τι γίνεται μετά;
Δεν θα μιλήσω μόνο για το Artesian αλλά γενικότερα για αυτό που παρατηρώ εγώ στον χώρο αυτόν τον καιρό. Βλέπω λοιπόν πως οι bartender επικεντρώνονται όλο και περισσότερο στις πρώτες ύλες που έχει να επιδείξει οποιοδήποτε σημείο του κόσμου. Παρατηρώ επίσης πως υπάρχει έντονος πειραματισμός πάνω στις ζυμώσεις κάτι πάνω στο οποίο δουλεύουμε κι εμείς στο Artesian πολύ. Ενδιαφέρον μας προκαλούν τελευταία και τα μανιτάρια τα οποία εντάσσουμε σταδιακά και στα ποτά μας.
- Τελευταία κυρίως στον τομέα της κουζίνας γίνεται όλο και μεγαλύτερη αναφορά στο Περού και την ιδιαιτερότητα των γεύσεών του. Αν λάβουμε υπόψη ότι η κουζίνα και το μπαρ πλέον είναι συγκοινωνούντα δοχεία θεωρείτε πως θα δούμε το Περού να μπαίνει και στο μπαρ;
Είναι αλήθεια πως τόσο οι σεφ όσοι και η βιομηχανία του μπαρ έχει στραφεί αυτόν τον καιρό πολύ στην περιοχή του Αμαζονίου. Τα προηγούμενα χρόνια είχαμε πέσει με τα μούτρα στις βόρειες χώρες και κυρίως την Σκανδιναβία, ωστόσο πλέον τα μάτια στρέφονται σχεδόν αποκλειστικά στην Λατινική Αμερική. Το βρίσκω απόλυτα λογικό γιατί αν το καλοσκεφτούμε πρόκειται για ένα από τα ελάχιστα μέρη του κόσμου το οποίο μπορούμε ακόμα να “ανακαλύψουμε”. Τα συγκεκριμένα μέρη προσφέρουν τόσα φρούτα, λαχανικά και βότανα που ακόμα και οι ντόπιοι πολλές φορές δείχνουν να αγνοούν την σημασία τους και τον τρόπο με τον οποίο μπορούν να τα αναδείξουν. Για παράδειγμα πρόσφατα ένας Ευρωπαίος σεφ πήγε στην Λίμα και αυτό που κάνει είναι να περπατάει με τις ώρες στα δάση και να αναζητά πρώτες ύλες τις οποίες έχουν ξεχάσει ακόμη και οι κάτοικοι της περιοχής. Στο τέλος τις αναδεικνύει μέσα από τα πιάτα του και αυτό είναι σπουδαίο! Το ίδιο λοιπόν συμβαίνει και με τα μπαρ. Ετοιμαστείτε για πολύ πίσκο!
- Αν πρέπει να δω όλη αυτή την ασταμάτητη εξέλιξη των μπαρ παγκοσμίως με τα μάτια του καταναλωτή, δεν μπορώ να μην εκφράσω την απορία μου: Πιστεύεις κάπου μέσα σου πως διανύουμε τελικά μια φούσκα που κάποια στιγμή θα σκάσει ή μιλάμε όντως για κάτι πολύ σπουδαίο;
Αυτό που κρατάει τον χώρο του cocktail σε συνεχή ανάπτυξη διεθνώς είναι πως υπάρχουν πραγματικά απεριόριστα πράγματα πάνω στα οποία μπορεί να πειραματιστεί κανείς. Πάντα βγαίνει κάποιος με μια νέα ιδέα ή πάντα θα ακούμε για κάποιον άλλο που εμπνεύστηκε από κάτι πολύ παλιό και το εξέλιξε περισσότερο. Το πρώτο μου βράδυ στην Αθήνα για παράδειγμα το πέρασα συζητώντας το για την σπουδαιότητα και την διαφορετικότητα των ελληνικών κρασιών. Να κάτι ακόμα που μπορεί να σε εμπνεύσει! Στο τέλος της ημέρας δεν πρέπει να ξεχνάμε πως όλοι μας είμαστε εκ φύσεως περίεργοι και θέλουμε πάντα να πειραματιζόμαστε. Και το cocktail, είναι ένας ιδανικός τρόπος για να το κάνουμε!
- Τελικά το Λονδίνο είναι όντως το κέντρο των εξελίξεων στον τομέα του μπαρ;
Είναι πολύ λάθος να το πιστεύει κανείς αυτό. Η τεράστια προσοχή όλων γενικά στις μεγαλουπόλεις συμβαίνει μόνο για έναν λόγο: Γιατί σε αυτές ταξιδεύει ή βρίσκεται η πλειονότητα του κόσμου κάποια στιγμή στην ζωή της. Μην ξεχνάμε επίσης πως όσο μεγαλύτερη είναι μια πόλη τόσο περισσότερο καλύπτεται και μιντιακά. Αν το δεχτούμε λοιπόν αυτό, στην συνέχεια εύκολα μπορούμε να παρατηρήσουμε πως υπάρχουν τόσο σπουδαία ή και ακόμα σπουδαιότερα από το Λονδίνο πράγματα που συμβαίνουν μέσα στα μπαρ! Εξαιρετικά μπαρ μπορείς να βρεις στο Ρότερνταμ! Μπορείς να βρεις στις Σκανδιναβικές χώρες. Μπορείς να βρεις φυσικά και στην Αθήνα! Είναι πολύ άδικο να θεωρείται πως μία τεράστια πρωτεύουσα είναι τελικά και το κέντρο των εξελίξεων. Και ας το σκεφτούμε και αλλιώς... Αν εγώ θέλω να πειραματιστώ με το πίσκο κάνω ένα τηλέφωνο και το ίδιο βράδυ έχω δέκα διαφορετικά δείγματα. Αντίστοιχα ένας bartender από την Τσεχία για παράδειγμα πρέπει και να το ψάξει περισσότερο και να βρει πιθανότατα κάτι πολύ καλύτερο από εμένα.
- Από την Αθηναϊκή σκηνή τι έχετε ξεχωρίσει;
Βλέπω τεράστια πρόοδο και ταλαντούχους bartender που προσπαθούν όλο και περισσότερο παρουσιάζοντας ορισμένες φορές ακόμα και εξωφρενικά σπουδαία πράγματα! Η τελευταία μου επίσκεψη στην Αθήνα ήταν πριν από σχεδόν δύο χρόνια και έτσι τώρα οφείλω να κάνω ένα εκτενέστατο update σε μέρη για τα οποία ακούω συνέχεια.
- Για το τέλος δεν μπορώ να μην ρωτήσω και για τις κυρίες του χώρου...
Μπορώ να πω ένα πράγμα με σιγουριά: Πολλές φορές οι γυναίκες του χώρου είναι αρκετά καλύτερες από τους άντρες!
