Πώς ξεχωρίζουμε και απολαμβάνουμε έναν αυθεντικό, ιταλικό espresso
Συνέντευξη στην Ελπίδα Πιτάκη
Με εξειδίκευση στον καφέ και πιστοποιήσεις barista από την SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), ο Ανδρέας Δούκας, ιδιοκτήτης του all day Flavour στη Νέα Σμύρνη, ενημερώνεται συνεχώς για τις τάσεις του καφέ, ενώ παρακολουθεί ειδικά σεμινάρια τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό για να διατηρήσει την εξειδίκευση που διακρίνει το Flavour σε υψηλά επίπεδα.
Από αριστερά: Ανδρέας Δούκας, Γιάννης Μαγγανάς- Italian Barista Champion 2015, Νίκος Φιλιππής
Κάτι που έχει περάσει και στην ομάδα των baristi του μαγαζιού. Έχοντας αποσπάσει τρεις φορές το βραβείο γεύσης στο κομμάτι του καφέ, είναι ένας από τους πλέον αρμόδιους για να μας μιλήσει για την εξέλιξη και την εξειδίκευση του καφέ στην Αθήνα, αλλά και την Ελλάδα γενικότερα.
Συμμετοχή του Ανδρέα Δούκα σε ομιλία στη HORECA αναφορικά με τον καφέ Πηγή: www.greekguide.com
Πότε πραγματοποιήθηκε η αλλαγή στη φιλοσοφία του καφέ στη χώρα μας;
Το τρίτο κύμα έχει τις ρίζες του στην Αμερική, εκεί πρωτοεμφανίστηκε πριν από πέντε με έξι χρόνια.
Στην Ελλάδα έχουν ξεκινήσει εδώ και δυόμισι- τρία χρόνια εταιρείες καφέ και καφετέριες οι οποίες υποστηρίζουν την κουλτούρα και τη θεωρία του τρίτου κύματος.
Ποια η ανταπόκριση του ελληνικού κοινού στην εξειδίκευση του καφέ;
Το ελληνικό κοινό έχει ανταποκριθεί θετικά σε αυτό το κίνημα λόγω διάθεσης να δουν κάτι καινούριο, λόγω διαφήμισης που έχει γίνει αλλά και λόγω διαφορετικότητας της συγκεκριμένης φιλοσοφίας.
Ωστόσο, τα αποτελέσματα δεν είναι τα επιθυμητά καθώς ο κόσμος προτιμάει τα ιταλικά χαρμάνια που έχει συνηθίσει, τα οποία είναι πιο γλυκόπιοτα και με περισσότερο σώμα.
Στην Ελλάδα ποια τάση επικρατεί στον καφέ;
Στην Ελλάδα σίγουρα δεν έχει επικρατήσει το τρίτο κύμα, είναι πάρα πολύ νωρίς άλλωστε. Επικρατεί ο ιταλικός espresso, αφού οι εταιρίες και οι καφετέριες του τρίτου κύματος μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού.
Πώς μπορούμε να εντοπίσουμε τις διαφορές ανάμεσα στον κλασικό ιταλικό espresso και στον καφέ που ακολουθεί τη φιλοσοφία του τρίτου κύματος;
Οι κύριες διαφορές που εντοπίζονται σε έναν κλασσικό espresso σε σχέση με έναν espresso τρίτου κύματος είναι στο ψήσιμο του καφέ, στην επιλογή της πρώτης ύλης, στο άρωμα, στην γεύση και στο σώμα του καφέ.
Από αριστερά: Νίκος Φιλιππής barista του Flavour, o Davide Spinelli πρωταθλητής Ιταλίας στο Aeropress, Ανδρέας Δούκας
Γιατί να προτιμήσει κάποιος τον κλασικό, ιταλικό espresso;
Ο κόσμος ήδη προτιμάει τον ιταλικό espresso.
Πίνοντας ιταλικό espresso, ο κόσμος γεύεται ένα ρόφημα που έχει ιστορία πάνω από εκατό χρόνια και έχει εξελιχθεί από τις ιταλικές εταιρίες καφέ.
Πιστεύετε ότι είναι «μόδα» και ότι κάποια στιγμή θα ξεπεραστεί η τάση στην εξειδίκευση του καφέ;
Είναι καλό να υπάρχει εξέλιξη στον καφέ αλλά θεωρώ ότι πρέπει να συνδυάζεται με την κλασική γεύση και την κουλτούρα που έχει ο ιταλικός espresso.
Υπάρχει συγκεκριμένος ορισμός για το τι θεωρείται καλός καφές;
Το τι θεωρεί ο καταναλωτής καλό καφέ είναι κάτι το εντελώς υποκειμενικό. Υπάρχουν, ωστόσο, κάποιες συγκεκριμένες ιδιότητες του καφέ οι οποίες βαδίζουν σε κάποια στάνταρ που μπορούν να καταστήσουν έναν καφέ "καλό".
Ωστόσο, ο πελάτης είναι αυτός που θα κρίνει στο τέλος ποιος είναι ο καλός καφές, γεγονός που αποδεικνύεται από την επαναλαμβανόμενη κατανάλωση του.
Υπάρχει συγκεκριμένος τρόπος να πιούμε «σωστά» έναν καφέ;
Θα μπορούσαμε να κάνουμε κάποια πράγματα πριν γευθούμε έναν καφέ ώστε να έχουμε σωστή άποψη, όπως να ξεπλύνουμε το στόμα μας με ανθρακούχο νερό προκειμένου να καθαρίσει από άλλες προηγούμενες γεύσεις πριν υποδεχτούμε τη γεύση καφέ.
Επιπλέον, μπορούμε με την όσφρηση να καταλάβουμε ορισμένα χαρακτηριστικά για τον καφέ που πρόκειται να γευτούμε.
Κάτι άλλο που βοηθάει είναι η κατανάλωση αμύλου πριν πιούμε καφέ για να ισορροπήσουμε το pH στο στόμα μας.
Ο Ανδρέας Δούκας με πιστοποίηση από τη SCAE
Μπορούμε να φτιάξουμε υψηλής ποιότητας καφέ στο σπίτι;
Μπορούμε να φτιάξουμε καφέ στο σπίτι μας αλλά δεν νομίζω ότι μπορούμε να φτιάξουμε καφέ υψηλής ποιότητας αν δεν διαθέτουμε τα κατάλληλα εργαλεία.
Ποιο βλέπετε να είναι το μέλλον του καφέ στη χώρα μας;
Πιστεύω ότι στα επόμενα χρόνια θα ξεκαθαρίσει πάρα πολύ το τοπίο όσον αφορά στο τρίτο κύμα και τον ιταλικό espresso.
Σιγά-σιγά ο κόσμος θα καταλάβει τις διαφορές που υπάρχουν ως προς τη γεύση ανάμεσα στους δύο καφέδες, χωρίς αυτό απαραίτητα να σημαίνει ότι θα επικρατήσει ένα από τα δύο είδη. Η χώρα μας, άλλωστε, φημίζεται για τις μεγάλες ποσότητες καφέ που καταναλώνει καθημερινά, αλλά θεωρώ ότι δεν πρέπει να ξεχάσουμε την παράδοση του παραδοσιακού ιταλικού espresso!
Πληροφορίες
Καθημερινά: 07.00-02.00
Λεωφόρος Συγγρού 133, Νέα Σμύρνη
Τηλ. 210 9310935
http://flavour.gr
Fb page: Flavour Business Resto Cafe
