Ο αυτοκράτορας του παστουρμά και το μαγαζί του ενός αιώνα

Στο 45 της οδού Ευρυπίδου βρίσκεται ο «Μιράν» από το 1922!

Μπαίνοντας στο μαγαζί, το πρώτο που αντικρύζω είναι έναν πιτσιρικά. Έχει πρόσωπο στρογγυλό, ανοιχτόχρωμο και χαρούμενο, με εκείνα τα εκπληκτικά μαγουλάκια, χαρακτηριστικά της ηλικίας της γλύκας και της απόλαυσης. Ματσουλάει ένα αλλαντικό (δεν προλαβαίνω να δω τι αφού φυσικά το τρώει με ταχύτητες... φωτός) και ναι, αν υπήρχε στο λεξικό εικόνα στο λήμμα «ηδονή» έπρεπε να έχει το πρόσωπο του πιτσιρικά σε αυτό ακριβώς το στιγμιότυπο που αντίκρυσα. Απρόθυμα παίρνω τα μάτια μου από το χαριτωμένο θέαμα, για να χαμογελάσω – μάλλον αιφνιδιασμένη- ακόμη περισσότερο: αν ο ΟΗΕ είχε παράρτημα στο κέντρο της Αθήνας, τότε μάλλον ήμουν μέσα σε αυτό! Δεκάδες άνθρωποι, τουρίστες στην πλειονότητά τους, από κάθε πιθανό μέρος της Οικουμένης είναι μέσα σε αυτό το μαγαζί που μόλις μπήκα, στου «Μιράν».

Γράφει η Λήδα Δεληγιάννη

Σηκώνω τα μάτια μου προς το ταβάνι. Χρώματα... χρώματα και αρώματα (που λέει και το τραγούδι). Παστουρμάδες, σουτζούκια και άλλα αλλαντικά εναλλάσσονται με πλεξούδες από σκόρδα και ματσάκια αποξηραμένων μυρωδικών. Και βέβαια όλη αυτή η εικόνα δεν είναι τίποτε παραπάνω από μια «υπόσχεση» για την εμπειρία που ακολουθεί, με την έτερη αίσθηση να κάνει πάρτυ: αυτή της γεύσης.

Βρίσκω τον κ. Μιράν (τον νεότερο) περίπου στη μέση του μαγαζιού, σε ένα μακρόστενο πάγκο που έχει επάνω έναν υπολογιστή, μια ταμειακή μηχανή και λοιπά «επιχειρηματικά» εργαλεία. Δεν υπάρχει αλλού χώρος να σταθώ, ο κόσμος έχει πιάσει όλες τις καρεκλίτσες και απλά απολαμβάνει. Μα τι ωραία να είσαι ανάμεσα σε κόσμο που χαίρεται αυτό που κάνει...

Στο ίδιο ακριβώς σημείο που στέκομαι εγώ, θα μπορούσα να έχω σταθεί και πριν από σχεδόν έναν αιώνα.

Η ιστορία του Μιράν, του ονόματος που έγινε συνώνυμο του παστουρμά

Ναι, λοιπόν, ο κ. Μιράν ο νεότερος μου λέει πως στο σημείο που στεκόμασταν, ο παππούς του, Μιράν Κουρουνλιάν, είχε ένα (υποτυπώδες) μαγαζάκι, όχι μεγαλύτερο από 3 τετραγωνικά μέτρα.
Από εκεί πουλούσε αυτά που έφτιαχνε στην οικοτεχνία του, στην Παλιά Κοκκινιά του Πειραιά: παστουρμά με την παραδοσιακή συνταγή από την Καισάρεια και σουτζούκι.

Ο Μιράν Κουρουνλιάν ήρθε στην Ελλάδα την αποφράδα – για την ελληνική ιστορία- χρονιά του 1922.

Είχε γεννηθεί στην Καισαρεία της Καππαδοκίας. Με την οικογένειά του περιπλανήθηκε μετά το 1915 και τη γενοκτονία των Αρμενίων, στην Κωνσταντινούπολη, τη Χίο, και τελικά τον Πειραιά και την Παλιά Κοκκινιά.

Στο σπίτι του, ο παππούς Μιράν άρχισε να φτιάχνει τις παραδοσιακές του συνταγές, παστουρμά και σουτζούκι. Δεν άργησαν να δημιουργηθούν ουρές έξω από την οικοτεχνία της
Κοκκινιάς, από ανθρώπους που ήθελαν τα προϊόντα του Μιράν.

Όμως, στο κέντρο της Αθήνας ήταν η αγορά και το σημείο που «κατέβαιναν» όλοι για τα ψώνια τους. Και έτσι αποφάσισε να πιάσει αυτό το μικροσκοπικό μαγαζί στο 45 της οδού Ευρυπίδου, για να πουλά τα αλλαντικά που έφτιαχνε, δηλαδή το σημείο που στεκόμουν εγώ με τον κ. Μιράν Κουρουνλιάν τον νεότερο απέναντί μου.

Στο μαγαζί χωρούσε μόνον ο παππούς Μιράν και άλλος ένας πωλητής, όλοι οι υπόλοιποι στέκονταν απλά στο δρόμο. Το μαγαζάκι επεβίωσε αλώβητο (από κάθε άποψη) του Β' Παγκοσμίου Πολέμου.
Το 1950 ο Μιράν Κουρουνλιάν έφτιαξαν την πρώτη μονάδα παραγωγής των προϊόντων τους. Και έτσι η επιχείρηση περνά σε άλλη κλίμακα. Την ίδια εποχή ξεκίνησαν και οι συνεργασίες σε όλη την Ελλάδα.

Στη δουλειά μπήκε και ο γιος του Μιράν, ο Μπέδρος, περίπου το 1965. Παρόλα αυτά ο παππούς Μιράν μέχρι τα 80 του δούλευε απτόητος στο μαγαζί του, όπως μου είπε ο εγγονός του.

Δουλεύοντας στο δρόμο που χάραξε ο ιδρυτής (τόσο από άποψη συνταγών, όσο και από άποψη φιλοσοφίας) ο Μπέδρος επεξέτεινε την επιχείρηση, ενώ το 1983 έφτιαξε και ένα εργοστάσιο 1.300 τ.μ. όπου παράγονταν, με την ίδια συνταγή όμως, τα δυο κυριότερα προϊόντα «Μιράν», ο παστουρμάς και το σουτζούκι.

Ένας Μιράν επανέρχεται στο τιμόνι

Οι άνθρωποι που δουλεύουν σήμερα την επιχείρηση είναι ο κ. Μιράν ο νεότερος και ο αδελφός του Κρικόρ. Ανέλαβαν τα ηνία περίπου στα μέσα της δεκαετίας του 1990.

Τα δυο αδέλφια μεγάλωσαν ακόμη περισσότερο το μαγαζί που είχε ήδη επεκτείνει ο μπαμπάς τους, σε έκταση αλλά κυρίως σε δραστηριότητα.

Έφτιαξαν ένα μαγαζί ζεστό και γεμάτο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, όπως προανέφερα, όπου μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά που έχουν οι λέξεις «ποσότητα» και αφθονία.

«Μετά την Ακρόπολη είμαστε εμείς» μου λέει ο κ. Μιράν χαμογελώντας και πραγματικά η εικόνα που αντικρύζω τον δικαιώνει: πελάτες από κάθε χώρα του κόσμου.

Εκτός από μαγαζί λιανικής πώλησης των προϊόντων τους, στο 45 της οδού Ευρυπίδου οι Μιράν έχουν φτιάξει κάτι σαν Οργανισμό των... Ηνωμένων Γεύσεων. Διοργανώνουν γευσιγνωσίες, έχουν τραπεζάκια όπου όποιος θέλει μπορεί να καθίσει και να του σερβίρουν μια πιατέλα με ποικιλία από τα προϊόντα τους. «Δεν κερδίζουμε κάτι από αυτό» λέει ο κ. Μιράν εξηγώντας πως το κέρδος που έχουν από όλα αυτά δεν είναι οικονομικές απολαβές αλλά το να γνωρίσει ο κόσμος τα προϊόντα τους, την παραδοσιακή γεύση «Μιράν» (δεν θα το πίστευα έτσι εύκολα αλλά επειδή ξέρω λάτρεις του παστουρμά του Μιράν, η γεύση του είναι ταυτότητα, σημείο αναγνώρισης του προϊόντος, που όσοι ξέρουν καταλαβαίνουν ότι πρόκειται για «παστουρμά Μιράν»).

Επίσης διοργανώνουν βραδιές όπου γυναίκες και άνδρες συνήθως μεγαλύτερης ηλικίας – και όχι μόνον σεφ- έρχονται και δείχνουν πώς φτιάχνονται ιδιαίτερες παραδοσιακές συνταγές, όπως τα ντολμαδάκια και το μαντί.

«Διαδίδουμε το ελληνικό στοιχείο» λέει για αυτές τις πρωτότυπες «φιέστες», «ετοιμάζουμε παστουρμά, σουτζούκι, ελληνικά τυριά, ελληνικά προϊόντα. Και έχουμε βρει εμείς αυτό τον τρόπο... μαθαίνουμε στους τουρίστες λιχουδιές ελληνικές». Μετά από μια περιήγηση στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας, πολλοί είναι εκείνοι που καταλήγουν στο 45 της Ευριπίδου.

«Έχουμε κάνει τα καταστήματά μας ένα σημείο αναφοράς. Δεν είναι μόνον ένα απλό κατάστημα που πουλάει προϊόντα. Θέλουμε να είμαστε ένα κατάστημα που προάγει τον πολιτισμό, που προάγει τις γεύσεις, που θα έρθει ο πελάτης να του μιλήσουμε, να τον κεράσουμε...» λέει ο κ. Μιράν.

Υπάρχει ακόμη ένα μαγαζί «Μιράν» στον Πειραιά, στην κεντρική αγορά, στην Τσαμαδού. Άνοιξε πριν τρία περίπου χρόνια. Αλλά η Ευριπίδου παραμένει το επιτελικό κέντρο, στον Πειραιά είναι μόνον πώληση.

Από τον παστουρμά και το σουτζούκι στο... hub ελληνικών προϊόντων

Η τρίτη γενιά, εκτός από τα παραδοσιακά προϊόντα «Μιράν», «παστουρμά και σουτζούκι που πούλαγε ο παππούς», που λέει και ο κ. Μιράν, φέρνει στο μαγαζί και πουλά ελληνικά προϊόντα, μικρών παραγωγών από πολλά μέρη της Ελλάδας.

Οι αδελφοί Κουρουνλιάν έχουν κρατήσει κάποια πράγματα από τον παππού τους, όχι σαν αδράνεια αλλά σαν επιλογή. Θέλουν, μου εξηγεί ο κ. Μιράν, να έχουν έλεγχο των προϊόντων τους σε κάθε στάδιο, από την πρώτη ύλη, μέχρι και το τελευταίο σημείο που διατίθενται αυτά. Το ίδιο ισχύει και για τα προϊόντα που πωλούν στο μαγαζί τους αλλά δεν είναι δικής τους παραγωγής. Επιλέγουν μικρούς παραγωγούς, που δεν διαθέτουν τα προϊόντα τους σε σημεία μαζικής πώλησης.

Και συνεργάζονται μαζί τους εφόσον δουν ότι... ομονοούν ως προς το τι θεωρούν καλό και ποιοτικό προϊόν. Και «ενάντια στη μαζικότητα». «Όλα τείνουν να παγκοσμιοποιηθούν, όλα τείνουν να γίνουν μεγάλα μαγαζιά, όλα τείνουν να αφανιστούν, όλοι να δουλεύουν για κάποια μεγάλα, θηρία... αυτό δεν το θέλουμε», μου λέει ο κ. Μιράν.

Η «δημοκρατία της τιμής»

Άλλο ένα σημείο που επιμένουν πολύ είναι η τιμή των προϊόντων τους. Όταν ένα μαγαζί πουλά μεγάλες ποσότητες, συνεπώς αγοράζει από προμηθευτές επίσης μεγάλες ποσότητες προϊόντων, τότε είναι αναμενόμενο να «πετυχαίνει» άλλες τιμές. Οι αδελφοί Κουρουνλιάν επιλέγουν να πωλούν, ως προμηθευτές πλέον, τα προϊόντα τους σε άλλους εμπόρους, στην ίδια τιμή, σε όλους, ανεξαρτήτως των ποσοτήτων που αγοράζει ο έμπορος για να διαθέσει στο δικό του πια μαγαζί.

Και όσοι «μεγάλοι» επέλεξαν να βάλουν τα προϊόντα «Μιράν» στα ράφια τους, τα πήραν στην ίδια τιμή που τα παίρνουν και οι μικροί.

«Η πολιτική μας είναι να υπάρχουν ενιαίες τιμές, για όλα τα μαγαζιά, είτε έχεις ένα μαγαζί, είτε 500, η τιμή είναι η ίδια, ενιαία» εξηγεί ο κ. Μιράν. Και ακριβώς επειδή ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος, το μεγάλο τους στοίχημα είναι πάντα η ποιότητα, η ταυτότητα της γεύσης που λέγαμε παραπάνω.

Ο κ. Μιράν μου αφηγείται πως κάποιες φορές πήγαν πελάτες στο μαγαζί και του είπαν «τα χαλάσατε τα προϊόντα σας κύριε Μιράν». Αυτοί οι πελάτες είχαν αγοράσει από άλλο σημείο λιανικής και τελικά ο κ. Μιράν διαπίστωσε πως είχαν βάλει την επωνυμία του σε άλλο παστουρμά ή σουτζούκι, που δεν ήταν δικό τους. Μάλιστα, σε άλλη περίπτωση μου λέει πως όταν πήγε να ζητήσει από έναν έμπορο, που είχαν πια σταματήσει τη συνεργασία, την πινακίδα «Μιράν» αυτός του είπε ένα απειλητικό «μολών λαβέ». Υπάρχουν και αυτές οι κακές στιγμές στο επάγγελμα...

Επιμένουν πάντως να μην χρησιμοποιούν αντιπροσώπους και να έρχονται οι ίδιοι, απευθείας, σε επαφή με τον πελάτη τους (σε επίπεδο χονδρικής). Αυτό βέβαια έχει τις περιπλοκές και τις δυσκολίες του, αλλά οι αδελφοί Κουρουνλιάν έχουν αποφασίσει ότι αυτή την πολιτική θα κρατήσουν για να ελέγχουν κάθε στάδιο της εμπορίας των προϊόντων τους.

Ο παστουρμάς και η καμήλα!

Ενώ μου τα λέει αυτά ο κ. Μιράν ο νεότερος, ο «παππούς» χαμογελά από πίσω μου. Σκέφτομαι ότι οπωσδήποτε πριν φύγω πρέπει να λύσω μια... ιστορική παρεξήγηση: τελικά ο παστουρμάς από τι κρέας είναι; Από καμήλα; Ναι, ο παππούς Μιράν έφτιαχνε παστουρμά από καμήλα. Μετά, για ένα μεγάλο διάστημα η καμήλα ήταν απαγορευμένη, τουλάχιστον στην Ελλάδα, ως κρέας για ανθρώπινη κατανάλωση. Επομένως ο παραδοσιακός παστουρμάς που γνωρίζουμε είναι από μοσχάρι. Στου «Μιράν» φτιάχνουν ακόμη από βουβάλι και πρόβατο.

Τα τελευταία χρόνια το κρέας καμήλας... επέστρεψε! Επομένως αν θέλετε να φάτε παστουρμά από καμήλα μπορείτε να το ζητήσετε. Το βασικό προϊόν παραμένει το μοσχάρι πάντως.

Και ο παστουρμάς του... μέλλοντος: άοσμος παστουρμάς!

Πού να φανταζόταν ο παππούς που χαμογελά πάνω από τον ώμο μου ότι θα ερχόταν μια εποχή που ο κόσμος θα ήθελε παστουρμά που να μην... μυρίζει. O tempora, αυτές οι γεύσεις όμως και η τρίτη γενιά «Μιράν» έχουν φτιάξει τη δική τους πατέντα: ένα παστουρμά άοσμο!

«Μα πώς γίνεται αυτό;» ρωτάω. «Το τσιμένι... ». Το τσιμένι είναι το γνωστό μπαχαρικό που δίνει στον παστουρμά την παραδοσιακή του μυρωδιά. Στο εξής όσοι θέλουν όμως μπορούν να τον καταναλώνουν χωρίς αυτή την μυρωδιά. Αυτή η πατέντα του άοσμου παστουρμά οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του τσιμενιού, που του αφήνει την ίδια γεύση αλλά χωρίς τη μυρωδιά.

«Βέβαια όσοι ξέρουν επιλέγουν αυτόν που μυρίζει» μου χαμογελάει ο κ. Μιράν, ο νεότερος. Νομίζω και ο παππούς Μιράν πίσω από τον ώμο μου χαμογελάει και αυτός.

Βγαίνοντας δεν βρίσκω τον πιτσιρικά να τον ρωτήσω τι έτρωγε με τόση ηδονή πριν. Ό,τι και να ήταν πάντως, σίγουρη είμαι ότι θα το θυμάται. Και μαζί με αυτό και την Ελλάδα. Ε, εξάλλου στη χώρα που ζούμε, το σταυροδρόμι ηπείρων και θαλασσών (και άρα γεύσεων και αρωμάτων), ο έρωτας για την Ελλάδα δεν θα μπορούσε να μην περνά ΚΑΙ από το στομάχι._