Μια ομάδα Ολλανδών επιστημόνων παρουσίασε πρόσφατα τα πρώτα μπιφτέκια εργαστηρίου, επιδιώκοντας να προσφέρουν μια εναλλακτική λύση στην κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης, αναγνωρίζοντας την κυριαρχία του μαγειρεμένου κρέατος απέναντι σε υποκατάστατα όπως φασόλια, ξηροί καρποί, κινόα και τόφου. Γιατί οι άνθρωποι αγαπούν τόσο πολύ το κρέας, αφού η παραγωγή κρέατος απαιτεί τη μη αποδοτική χρήση των χωραφιών και έχει σαν αποτέλεσμα τη δημιουργία αερίων του φαινομένου του θερμοκηπίου;
Αυτό που θεωρούμε γεύση του κρέατος είναι στην πραγματικότητα το άρωμά του. Η έλλειψη του δυνατού αρώματος είναι κυρίως αυτό που καθιστά το ωμό κρέας απωθητικό. Σε διάφορα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν σε ζωολογικούς κήπους, οι πίθηκοι, οι ουρακοτάγκοι και οι γορίλες ήταν ξεκάθαροι στις επιλογές τους: μαγειρεμένο αντί για ωμό κρέας.
Οι χορτοφάγοι και οι διαιτολόγοι λένε ότι η κατανάλωση κρέατος δεν είναι απαραίτητη σε μια υγιεινή διατροφή. Το υπερβολικό κόκκινο κρέας μεγαλώνει τις πιθανότητες να πάθουμε καρδιαγγειακά νοσήματα. Ποιος φταίει για το ότι η μυρωδιά του ψημένου κρέατος υπερνικά τη θέλησή μας για υγιεινή ζωή; Η αντίδραση Μέιλαρντ, η οποία εκδηλώνεται όταν φαγητά που περιέχουν υδατάνθρακες και αμινοξέα ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ο συνδυασμός των οσμών μαγειρεμένων σακχάρων και λιπαρών σχηματίζει τη μεθυστική μυρωδιά των ψημένων ψωμιών, μπισκότων, λαχανικών και του καφέ όταν βράζει. Και, επειδή το μπιφτέκι του εργαστηρίου αποτελούταν μοναχά από πρωτεΐνη και όχι λιπαρά, δε συνέβη αντίδραση Μέιλαρντ και γι’ αυτό δεν ήταν νόστιμο.
