ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ
Για 4 μερίδες
ΥΛΙΚΑ :
1 μπούτι αρνί ξεκοκαλισμένο (πείτε στο χασάπη να σας το ανοίξει, να το χτυπήσει ελαφρώς να απλώσει, και κρατήστε και το κόκκαλο)
1 καρότο, κομμένο στα δύο κατα μήκος
1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα
2 δαφνόφυλλα
8 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 κούπες ζωμό κοτόπουλο ή νερό
2 κ.σ. corn flour
30 γρ. βούτυρο
50 γρ. γιαούρτι
Αλάτι - πιπέρι
Για τη γέμιση:
300 γρ. φύλλα σπανάκι
50 γρ. ρύζι μακρύκοκο
Πνευμόνια, νεφρά και συκώτι από το αρνί, κομμένα σε φέτες
1 μέτριο κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
2 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι, τα φύλλα
½ κούπα ζωμό κοτόπουλο ή νερό
30 γρ. βούτυρο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
Για τη γέμιση:
Βάλτε το σπανάκι σ' ένα μπόλ. Σκεπάστε με βραστό νερό και αφήστε για 1 λεπτό.
Σουρώστε, κρυώστε σε τρεχούμενο νερό και στραγγίξτε το με το χέρι.
Σ' ένα κατσαρολάκι σωτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο σε μέτρια φωτιά να μαραθεί.
Ρίχτε το ρύζι και συνεχίστε το σωτάρισμα για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει διαφανές.
Σβήστε με το ζωμό, προσθέσθε το θυμάρι, αποσύρετε απ' τη φωτιά και αφήστε να τον αποροφήσει.
Σ' ένα άλλο κατσαρολάκι και σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο και
σωτάρετε τα γλυκάδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Αποσύρετε, αφήνετε να κρυώσουν καΙ στραγγίζετε.
Απλώστε το ανοιγμένο μπούτι σε μια καλά βουτυρωμένη απ' την εσωτερική μεριά λαδόκολα, με τη μέσα του μεριά προς τα πάνω.
Αλατοπιπερώστε και απλώστε πάνω το γιαούρτι. Σκεπάστε το με τα φύλλα απ' το σπανάκι και, στη συνέχεια, απλώστε από πάνω το ρύζι, αφού έχετε αφαιρέσει το σκόρδο και στη μέση τα γλυκάδια.
Τυλίξτε το σφιχτά, σε μορφή ρολό, με τη βοήθεια της λαδόκολας, προσέχωντας να μην τυλιχτεί μέσα στο κρέας κι αυτή. Διπλώστε τις άκρες της λαδόκολας σε μορφή καραμέλας, σφίγγοντάς το ακόμα περισσότερο.
Ομοίως, ξανατυλίξτε και σφίξτε για δεύτερη φορά με ένα φύλλο αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε σε ταψί και γύρω γύρω διασκορπίστε τα υπόλοιπα υλικά, καθώς και το κόκαλο. Ρίξτε το ζωμό ή το νερό – να φτάνει ως το 1/3 του ρολού.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς C για 1,5-2 ώρες, έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει τους 70 βαθμούς C.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, φροντίζετε να συμπληρώνετε υγρά, αν χρειαστεί.
Αφαιρείτε το ρολό και σουρώνετε τα ζουμιά σ' ένα στενό κατσαρολάκι και τα αφήνετε λίγο. Με μια κουτάλα αφαιρείτε όσο πιο πολύ λίπος γίνεται. Φέρνετε σε βρασμό και δένουμε τη σάλτσα προσθέτωντας ανακατεύοντας το corn flour διαλυμένο σε λίγο νερό.
Kόβουμε το κρέας σε φέτες και σερβίρουμε περιχύνοντας τες με τη σάλτσα.
