ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ
Για 4 μερίδες
ΥΛΙΚΑ :
1 συκωταριά από αρνάκι
200 γρ. έντερα
Κόκαλα από αρνί σπασμένα
1 κρεμμύδι κομμένο στα 4
1 καρότο
1 κλαδί σέλερυ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
8 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα και δύο κομμένα κάθετα και λοξά
1 σκελίδα σκόρδο
2 μαρούλια ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο άνιθο ψιλοκομμένο
½ κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα βούτυρο
2 κρόκοι αυγού
Χυμός λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
Ζεματάμε τα κόκαλα, τα πλένουμε και τα βάζουμε να βράσουν με το καρότο, το σέλερυ, το κρεμμύδι στα 4, το θυμάρι και 2 λίτρα νερό για μία ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό και με μια κουτάλα αφαιρούμε όσο πιο πολύ λίπος μπορούμε απ΄την επιφάνεια.
Καθαρίζουμε τη συκωταριά απ΄τα περιττά λίπη και κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Τα ζεματάμε σε νερό, που έχουμε φέρει λίγο πριν το σημείο βρασμού, για 10 λεπτά.
Σουρώνουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε καλά.
Πλένουμε σχολαστικά τα έντερα και απ' τις δύο μεριές και τα τρίβουμε με αλάτι και λεμόνι να ασπρίσουν. Τα κόβουμε σε μπαστουνάκια και ζεματάμε, όπως τα κομμάτια της συκωταριάς.
Σε μια κατσαρόλα, σωτάρουμε στο ελαιόλαδο διαδοχικά, να μαραθούν αλλά όχι να πάρουν χρώμα, το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το μαρούλι και τον άνιθο. Σβήνουμε με το ζωμό και λίγο χυμό λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά.
Περνάμε τη σούπα λίγη λίγη από ένα multi.
Χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους και ρίχνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο τη σούπα, ανακατεύοντας.
Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά, προσέχοντας να ζεσταθεί και να δέσει λίγο η σούπα μας, αλλά να μην πάρει βράση και κόψει το αυγό.
Συμπληρώνουμε με χυμό λεμόνι, ανάλογα με το γούστο μας.
Σ' ένα τηγάνι, σωτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο τα έντερα, να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά.
Σ΄ ένα στενό κατσαρολάκι και σε αρκετά χαμηλή φωτιά, τηγανίζουμε τα κομμάτια της συκωταριάς με το σκόρδο και το λοξοκομένο φρέσκο κρεμμυδάκι στο βούτυρο και 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, ανακατεύοντας για 10 – 15 λεπτά, να πάρουν χρώμα και μια τραγανή κρούστα γύρω - γύρω.
Προς το τέλος αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε.
Μοιράζουμε τη σούπα σε πιάτα και βαζουμε στη μέση 2-3 κουταλιές απ' τα κομματάκια της συκωταριάς και λίγα τραγανά εντεράκια.
