ΤΗΣ Αυγερίας Σταπάκη
ΥΛΙΚΑ
- 4 γαρίδες νο1 καθαρισμένες, (κρατάμε κεφάλι-ουρά)
- 30 γρ. καβουρδισμένο-ψιλοκομμένο φουντούκι
- 20 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 20 γρ. κόλιανδρο ψιλοκομμένο
- 5 γρ. σιρόπι sake
- 1 ντομάτα
Για τη μπεαρνέζ :
- 5 κρόκοι
- 175 γρ. βούτυρο κλαριφιέ
- 1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 5 γρ. ξύδι
- 5 γρ. κρασί
- Εστραγκόν ψιλοκομμένο
- 1 λεμόνι
Για το σιρόπι:
- 20 γρ. σάκε
- 20 γρ. ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το φουντούκι με τα μυρωδικά σε ένα μπολ και το σιρόπι. Το οποίο σιρόπι για να γίνει, βράζουμε 20 γρ. σάκε, 20 γρ. ζάχαρη και το παγώνουμε. Ψήνουμε τις γαρίδες στη σχάρα.
Για την μπεαρνέζ: σε χαμηλή θερμοκρασία ψήνουμε τους κρόκους σιγά σιγά. Τοποθετούμε κρεμμύδι, ξύδι,κρασί και ανακατεύουμε. Μόλις πήξουν τα αυγά είναι έτοιμη η μπεαρνέζ. Ύστερα προσθέτουμε το βούτυρο σιγά σιγά για να δέσει η σάλτσα. Έπειτα βάζουμε ψιλοκομμένο εστραγκόν και το χυμό του λεμονιού. Σε ένα πιάτο βάζουμε γραμμές από φουντούκι και μυρωδικά. Τοποθετούμε πάνω τις ψητές γαρίδες, βάζουμε την μπεαρνέζ και από μια ντομάτα παίρνουμε την καρδιά της και την τοποθετούμε στο πιάτο μας.
Η Αυγερία Σταπάκη είναι chef στο The Dalliance House στην Κηφισιά
