ΑΠΟ ΤΟΝ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΠΟΥΛΟ
Xρόνος παρασκευής: 1 ώρα
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
- 12 τρυφερά φύλλα μαρουλιού μεσαίου μεγέθους
- 250 γρ καραβιδοουρά
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι
- 50 ml ούζο
- 20 γρ αλεύρι
- 150 ml σάλτσα Americaine (από τα όστρακα της καραβίδας)
- Λίγο φρέσκο μάραθο
- 4 μικρά πλοκάμια χταπόδι
- 100 γρ λευκό κρασί
- 1 φύλλο δάφνης
- 4-5 κόκκους πιπέρι
- Καρότο, κρεμμύδι, σέλερι χονδροκομμένα
- 100 γρ μπασμάτι
- 300 ml ζωμό λαχανικών
- 20 ml μελάνι σουπιάς
- 5 γρ σκόνη μαστίχας
- 300 ml ελαφρύ σιρόπι
- 10 γρ λεκιθίνη
- 50 γρ αλμυρίκι
- 30 ml λαδολέμονο
- Ελαιόλαδο
- Αλάτι
- Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι το μπασμάτι με το ζωμό λαχανικών το μελάνι σουπιάς και λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Πολτοποιούμε το βρασμένο ρύζι σε ένα μπλέντερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να προκύψει ένα παχύρευστο υγρό
Απλώνουμε το μείγμα σε μια λαδόκολλα και το αφήνουμε να αποξηρανθεί για 24 ώρες, Κόβουμε κομμάτια και τα τηγανίζουμε σε καυτό σπορέλαιο. Τα τοποθετούμε σε αποροφητικό χαρτί και τα διατηρούμε.
Βάζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού σε μια κατσαρόλα μαζί με το λευκό κρασί και τα χονδροκομμένα λαχανικά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Βγάζουμε τα πλοκάμια απο την κατσαρόλα και τα ψήνουμε για λίγη ώρα στη σχάρα, προτού σερβίρουμε, έτσι ώστε να πάρουν καπνιστό άρωμα.
Καθαρίζουμε πλένουμε και μπλανσάρουμε τα φύλλα μαρουλιού για λίγα δευτερόλεπτα. Τα βγάζουμε σε ένα σκεύος με παγωμένο νερό, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, προσθέτουμε τις καραβιδοουρές κομμένες σε κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε προσεκτικά.
Φλαμπάρουμε με το ούζο και προσθέτουμε τη σάλτσα americaine. Αφήνουμε να σιγοβράσει για ½ λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτοντας ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο. Γεμίζουμε τα φύλλα μαρουλιού με το μείγμα της καραβίδας και τα τυλίγουμε ένα-ένα προσεκτικά.
Παράλληλα αναμιγνύουμε το σιρόπι με τη μαστίχα και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά. Το βγάζουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τη λεκιθίνη. Χτυπάμε με ένα μπίμερ χειρός μέχρι να προκύψει ένα έντονος αφρός.
Σε ένα τηγανάκι, σοτάρουμε λίγο φρέσκο κρεμμύδι, προσθέτουμε το αλμυρίκι και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα. Σβήνουμε με λίγο λαδολένο διατηρούμε ζεστά.
Σερβίρουμε σε ένα πιάτο όλα τα παραπάνω πασπαλίζοντας με τρίμμα αυγοτάραχο Μεσολογγίου.
Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος είναι σεφ στο Olive Garden Titania
