ΑΠΟ ΤΟ ΛΕΥΤΕΡΗ ΛΑΖΑΡΟΥ
Για 4 μερίδες
ΥΛΙΚΑ :
2 μέτριες σκορπίνες (περίπου 700-800 γρ έκαστη)
1 γρ κρόκο Κοζάνης και λίγους στύμονες extra για decor
2 τμχ μαρούλι
2 τμχ φοινόκιο
200 μλ ζωμό λαχανικών (ή νερό)
50 γρ βούτυρο αγελάδος κομμένο σε μικρά κυβάκια
5-6 τρυφερά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στα 8
1 πράσσο ψιλοκομμένο (μόνο το άσπρο μέρος του)
1 κλαδί από σέλερυ ψιλοκομμένο
1 δαφνόφυλλο
3 κρόκους αυγού
2-3 λεμόνια χυμό
1 κσ corn flour
ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
Πλένουμε τα φοινόκιο, αφαιρούμε τα τυχόν σκληρά εξωτερικά φύλλα και κόβουμε κατά μήκος σε λεπτές φέτες 2 χιλιοστών. Τοποθετούμε σε ταψάκι, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε ζωμό λαχανικών ή νερό, ίσα να τα σκεπάσει και διασκορπίζουμε από πάνω το βούτυρο και το θυμάρι. Σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 C, για 25 λεπτά.
Κόβουμε τους πάτους και πλένουμε σχολαστικά τα φύλλα των μαρουλιών.
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, που βράζει, τα ζεματάμε σε δόσεις, για 15 δευτερόλεπτα και τα αποσύρουμε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό. Κρατάμε στην άκρη.
Αφαιρούμε τα τέσσερα φιλέτα απ' τις σκορπίνες και με ένα τσιμπιδάκι βγάζουμε τα αγκάθια. Αλατίζουμε, περιχύνουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο και τοποθετούμε σε ταψάκι, με τη μεριά της πέτσας προς τα πάνω.
Σε μία κατσαρόλα, βάζουμε τα κόκκαλα και τα κεφάλια από τις σκορπίνες, το πράσσο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το δαφνόφυλλο και συμπληρώνουμε περίπου μισό λίτρο νερό ίσα να τα σκεπάσει. Τα βάζουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σ΄ένα κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε, προσθέτοντας τον κρόκο Κοζάνης, ώστε να έχουμε 350 ml.
Σε μια μπασίνα, χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό από τα λεμόνια και το corn flour.
Προσθέτουμε λίγο-λίγο το ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς. Επιστρέφουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε πάνω από χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Προσοχή εδώ, να μην πάρει βράση και “κόψει” το αυγό.
Βάζουμε το ταψί με τα φιλέτα από τις σκορπίνες σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200 C, για 8-10 λεπτά.
Στραγγίζουμε τα φύλλα του μαρουλιού και τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
Στήνουμε τα πιάτα μας ως εξής:
Τοποθετούμε στη μέση ένα τσέρκι διαμέτρου 10 εκ. Στρώνουμε μέσα εναλάξ τα φύλλα του μαρουλιού και του φινόκιο. Περιχύνουμε
με λίγο από τη σάλτσα μας και αφαιρούμε το τσέρκι. Τοποθετούμε στην κορυφή από τα πυργάκια, που έχουμε δημιουργήσει, από ένα φιλέτο σκορπίνας. Ρίχνουμε γύρω-γύρω την υπόλοιπη σάλτσα.
Διακοσμούμε με μερικούς στύμονες από κρόκο Κοζάνης και σταγόνες από καλό ελαιόλαδο.
