Από το Γιάννη Λιάκου
Ένα κλασικό φαγητό που αγαπώ για τις Κυριακές είναι το κοκκινιστό μοσχαράκι. Ίσως για τα γλυκά αρώματα της κανέλας , ίσως εξαιτίας της απλοϊκής πολυπλοκότητάς του, ένα είναι σίγουρο. Αυτή την συνταγή θα την αγαπήσετε.
Διαλέγουμε ένα καλό γαλλικό χτένι ή ακόμη καλύτερα ένα χτένι black angus. Το καθαρίζουμε από τις εξωτερικές ίνες του και τα νεύρα και το κόβουμε σε χοντρούς κύβους.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε χοντρό αλάτι και ελαιόλαδο ώσπου να καλυφθεί ο πάτος της.
Σοτάρουμε δύο ψιλοκομμένα κρεμμύδια ελαφρά χωρίς να ροδίσουν και σβήνουμε με λευκό κρασί. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρέας και σβήνουμε με ροζέ κρασί κατά προτίμηση 'syrah'. Αφήνουμε το κρασί να γλασάρει και ρίχνουμε το κρέας στην κατσαρόλα.
Ξεπλένουμε το τηγάνι με αρκετό κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού για να πάρουμε όλους τους χυμούς που άφησε το κρέας.
Στη μαγειρική ορολογία αυτό λέγεται 'ντελαγκλάρισμα'. Έπειτα ανοίγουμε το μάτι σε πολύ χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε.
Σε ένα ταψί βάζουμε 2-3 καθαρισμένες ντομάτες και σιγοψήνουμε στους 120ο C προσθέτοντας σε αυτές λίγη ζάχαρη. Μετά από μία ώρα τις βάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε 2 φύλλα δάφνης, 2-3 ξυλάκια κανέλας, 2-3 μοσχοπίπερα, μπαχάρι, 2-3 κλωναράκια θυμάρι, πιπέρι και εστραγκόν.
Αν σας αρέσει βάλτε και μισό μεδούλι από μοσχαρίσιο κότσι! Αντί νερού προτιμήστε ζωμό λαχανικών, ψιλοκόψτε 2-3 τρυφερά καροτάκια ώστε να λιώσουν αλλά να μας αφήσουν την γλύκα που θέλουμε.
Μόλις αρχίσει το κρέας μας να μαλακώνει και η σάλτσα μας να δένει αφαιρέστε τα ξύλα κανέλας, την δάφνη, το μοσχοπίπερο και το μπαχάρι. Μας έχουν δώσει αυτό που θέλουμε.
Βάλτε το κρέας σε μια πιατέλα και περάστε τη σάλτσα από το μπλέντερ. Ενσωματώστε ξανά και σιγοβράστε για ακόμη 10'. Ένα κοκκινιστό μοσχαράκι σερβίρεται με πολλές γαρνιτούρες.
Σας προτείνω έναν σπιτικό πουρέ αρωματισμένο με μοσχοκάρυδο ή με πουρέ μελιτζάνας.
