Αν έρθει στην κουζίνα σας ένα μεγάλο ψάρι, πχ σφυρίδα, κόψτε το κεφάλι, ξεπλύνετέ το καλά με κρύο νερό και φτιάξτε με αρωματικά λαχανικά -όπως κρεμμύδι, καρότο, σέλινο, εν δυο φύλλα δάφνης και μερικούς κόκκους πιπεριού- έναν αρωματικό ζωμό.
Βάλτε όλα τα υλικά σε κρύο νερό και αφήστε τα -από την στιγμή που θα έχετε βρασμό- να μαγειρευτούν για 30 λεπτά, όχι παραπάνω (μπορεί να χρειαστεί να τον ξαφρίσετε μερικές φορές).
Αφήστε να κρυώσει ελαφρά (εν το μεταξύ, βγάλτε τα μάγουλα και φάτε τα σαν μεζέ, με λίγο αλάτι και λεμόνι!) , σουρώστε τα και αφήστε τον ζωμό κρυώσει εντελώς.
Βάλτε τον σε παγοκύστες και έχετε στην κατάψυξη τον δικό σας σπιτικό ζωμό ψαριού.
Λευτέρης Λαζάρου
