Η κ. Ράνια από το οινομαγειρείο Ήπειρος στη Βαρβάκειο μάς αποκαλύπτει τη συνταγή
Οι προετοιμασίες για το πασχαλινό τραπέζι έχουν ήδη ξεκινήσει, οι φούρνοι και οι κατσαρόλες παίρνουν «φωτιά» και όλα τα νοικοκυριά της χώρας έχουν εκείνη την χαρακτηριστική μυρωδιά του ελληνικού Πάσχα: αναμειγμένα αρώματα από τα κόκκινα αυγά, τα φρεσκοψημένα τσουρέκια, το νωπό αρνάκι και την φρέσκια συκωταριά που περιμένουν κι αυτά στη σειρά τους να μαγειρευτούν και να πάρουν την θέση τους στο εορταστικό τραπέζι.
Γράφει η Ελπίδα Πιτάκη
Η πρώτη επαφή με το κρέας, μετά από τη νηστεία της Σαρακοστής, πραγματοποιείται το βράδυ της Ανάστασης, με ένα πιάτο ζεστής και ζουμερής μαγειρίτσας, η οποία αποτελεί βάλσαμο για το στομάχι. Έτσι, για να πετύχουμε την τέλεια μαγειρίτσα συναντήσαμε την κ. Ράνια Καρατζένη από το οινομαγειρείο Ήπειρος, το μόνο πατσατζίδικο που λειτουργεί πλέον στη Βαρβάκειο Αγορά και αποτελεί σταθερή αξία εδώ και σχεδόν μισό αιώνα για τους λάτρεις κάθε είδους σούπας, και όχι μόνο.
Διατηρώντας την παράδοση από τον πατέρα της, τον ξακουστό Τζίμη (οι παλαιότεροι σίγουρα τον έχουν ακουστά) οι συνταγές στις οποίες βασίζονται οι σούπες της -ανάμεσά τους και η μαγειρίτσα, η οποία εδώ σερβίρεται σε καθημερινή βάση, καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου -όπως η ίδια μας αποκαλύπτει είναι «παραδοσιακές, ηπειρώτικες συνταγές με μια νότα γαλλικής κουζίνας, καθώς ο πατέρας μου εκτός από βραβευμένος σεφ ήταν και αδελφικός φίλος του φημισμένου Γάλλου σεφ Paul Bocuse».
Όπως μου αποκαλύπτει η κ. Ράνια «η κλασική μαγειρίτσα έχει να κάνει με το αρνί, έτσι σε αυτή μπορεί να προσθέσει κανείς εντεράκι, μάγουλα ή γλώσσα από το αρνίσιο κεφαλάκι, αναλόγως τις παραδόσεις του τόπου του αλλά και τις γεύσεις που θέλει να απολαύσει ο ουρανίσκος του».
«Εμείς στην Ήπειρο ακολουθούμε την αυθεντική εκδοχή της βλάχικης μαγειρίτσας, η οποία αποτελείται μόνο από συκωταριά», συμπληρώνει για να μου «δικαιολογήσει» γιατί στη συνταγή που θα μου δώσει δεν υπάρχει καθόλου εντεράκι.
Στην Ήπειρο για τη μαγειρίτσα (αλλά και τα υπόλοιπα πιάτα της) επιλέγουνε αποκλειστικά ελληνικά προϊόντα, από μικρούς παραγωγούς σε διάφορα σημεία της χώρας. Έτσι «η συκωταριά που χρησιμοποιώ είναι αρνίσια γάλακτος (από 800 γρ. έως 1.000 γρ.) και προέρχεται από παραδοσιακούς κτηνοτρόφους, ενώ το ρύζι είναι κίτρινο από την Έδεσσα (τύπου μπόνετ αλλά βράζει γρηγορότερα από αυτά του εμπορίου)», συμπληρώνει, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών που επιλέγει για τα πιάτα του οινομαγειρείου.
Μάθετε τα μυστικά για το πώς να φτιάξετε ηπειρώτικη μαγειρίτσα στο σπίτι στο www.greekguide.com
