Μπορεί ο πατέρας, ο μπάρμπας, ο θείος, ο φίλος, ο γείτονας σας ή όποιος άλλος τέλος πάντων θέλετε, να επιμένει ότι γνωρίζει το σωστό τρόπο για να ψήσει μια μπριζόλα, μια ντουζίνα παϊδάκια, μπιφτέκια κ.τ.λ. στα κάρβουνα, ωστόσο αν εσείς θέλετε να μάθετε το μυστικό του σωστού μπάρμπεκιου… με τη βούλα της επιστήμης (!) πρέπει να συνεχίσετε το διάβασμα.
Τα τέσσερα μυστικά της "χημείας" του μπάρμπεκιου:
1) Χρησιμοποιήστε μια μαρινάδα με βάση το αλάτι, αν θέλετε να μαλακώσει το κρέας
Σε πολλές συνταγές οι μαρινάδες περιέχουν ξύδι, κρασί, χυμό από λεμόνι και άλλα οξέα.
Το πρόβλημα με αυτά τα υλικά είναι, ότι εισχωρούν μόνο μερικά χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του κρέατος, με αποτέλεσμα να μην είναι πολύ αποτελεσματικά στο να μαλακώνουν το κρέας και να του δίνουν γεύση σε βάθος.
Οι μαρινάδες που έχουν ως βάση τους το αλάτι, από την άλλη, χάρη στη διαδικασία της διάχυσης καταφέρνουν να εισχωρήσουν βαθιά μέσα στο κρέας.
Το κρέας αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό (περίπου 75%), επομένως η αναλογία αλατιού με νερό είναι πολύ χαμηλότερη απ’ ό,τι στις μαρινάδες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η αλμυρή μαρινάδα να εισχωρεί μέσα στο κρέας και να το μαλακώνει, καθώς οι πρωτεΐνες τείνουν να δεσμεύουν τα διαθέσιμα μόρια νερού, κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πιο… ζουμερό.
2) Το τσιγάρισμα δεν "θωρακίζει" την υγρασία
Αυτό είναι ένα πολύ συχνό λάθος που κάνουν πολλοί. Ωστόσο, σύμφωνα με δημοσίευμα στην ιστοσελίδα vox.com, αρκετά πειράματα έχουν δείξει ότι το γρήγορο τσιγάρισμα του κρέατος δεν βοηθά στη "θωράκιση" της υγρασίας μέσα στο κομμάτι. Αντίθετα, μάλλον το στεγνώνει πιο γρήγορα.
Όταν μαγειρεύετε το κρέας οι μυικές ίνες συρρικνώνονται και συμπιέζονται με αποτέλεσμα η υγρασία που υπάρχει σε αυτό όταν είναι ωμό να βγαίνει προς τα έξω.
Αν θέλετε να διατηρήσετε το κρέας σας ζουμερό, αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να μειώσετε την ποσότητα της υγρασίας που χάνετε όταν μαγειρεύετε.
Ένα πείραμα του Food Network απέδειξε ότι μια μπριζόλα που είχε τσιγαριστεί στην αρχή, έχασε 6% περισσότερο βάρος απ’ ό,τι μια άλλη που δεν μπήκε στο τηγάνι.
3) Γιατί πρέπει να μαγειρεύετε το κρέας αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία
Ιστορικά, αυτή ήταν η ιδέα του μπάρμπεκιου: με τη χρήση καπνού και χαμηλής θερμοκρασίας να μαγειρευτεί σταδιακά και με τις ώρες ένα κομμάτι κρέας.
Στις μέρες μας, το νόημα αυτό έχει αλλάξει και μάλιστα πολλοί ψήνουν το κρέας απ’ ευθείας επάνω στη φωτιά.
Σύμφωνα με την επιστήμη, αυτό δεν είναι καθόλου καλή ιδέα αν θέλετε το αποτέλεσμα που θα μπει στο πιάτο σας να είναι μαλακό και ζουμερό.
Αυτό συμβαίνει γιατί όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο πολύ θα συρρικνωθούν οι μυικές ίνες κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με αποτέλεσμα το κρέας να στεγνώσει.
Φυσικά, θα πρέπει να φροντίσετε –όταν μαγειρεύετε κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία- να έχει ψηθεί καλά και να μην είναι ωμό.
4) Περιμένετε μερικά λεπτά προτού το κόψετε
Κατανοούμε ότι την ώρα που μπαίνει η καλοψημένη μπριζόλα στο πιάτο σας είναι πολύ δύσκολο να συγκρατηθείτε και να μην της ορμήσετε… ωστόσο αν περιμένετε 10 λεπτά να είστε σίγουροι ότι θα την απολαύσετε πολύ περισσότερο, καθώς με αυτόν τον τρόπο δε θα στεγνώσει.
Οι ίνες του κρέατος χάνουν υγρασία καθώς ψήνονται, ωστόσο αν τους δώσετε μερικά λεπτά αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο, θα απορροφήσουν και πάλι μέρος της υγρασίας που έχουν χάσει.
