Η λέξη "χαβιάρι" λέξη προέρχεται από την τουρκική "khavyar" και εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο αγγλικό λεξικό το 1591. Αποτελεί ίσως το ακριβότερο έδεσμα στο κόσμο έχοντας καταστεί σύμβολο κύρους και κοινωνικής τάξης, αλλά και ακαταμάχητος πειρασμός γεύσης της παγκόσμιας ελίτ, στα πλέον επίσημα γεύματα και δεξιώσεις.
Από την προϊστορική εποχή, εδώ και 250.000.000 χρόνια ο οξύρρυγχος είναι μέρος της διατροφής του ανθρώπου στη Μέση Ανατολή και την Ανατολική Ευρώπη.
Το χαβιάρι ήταν γνωστό από την αρχαιότητα και ειδικότερα στους αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι- σύμφωνα με τους ιστορικούς- είχαν ιδιαίτερη αδυναμία στα αυγά του οξυρρύγχου που προέρχονταν αποκλειστικά από τη Μαύρη Θάλασσα.
Το χαβιάρι δεν έλειπε και από την κουζίνα των ευγενών κατά τον Μεσαίωνα - ο Γαλιλαίος φέρεται να πρόσφερε τακτικά χαβιάρι στη κόρη του σε ένδειξη αγάπης και στοργής.
Καθώς, τόσο η ισλαμική, όσο και η εβραϊκή θρησκεία απαγόρευαν την κατανάλωση ψαριών χωρίς λέπια, η αλιεία οξυρρύγχου αλλά και όλο το εμπόριο του παραγόμενου χαβιαρίου πέρασε σε Ρώσους και Έλληνες και σε πολύ σύντομο διάστημα κυριαρχούσε στο εμπόριο των αγορών της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, της Περσίας και της Αιγύπτου.
Η ευρύτερη όμως διάδοσή του σ΄ όλη την Ευρώπη- και η φήμη του ως έδεσμα πολυτελείας- ξεκίνησε στα τελευταία χρόνια της τσαρικής Ρωσίας. Το χαβιάρι περιλαμβανόταν στα επίσημα τσαρικά γεύματα, πυροδοτώντας έτσι μια ραγδαία ανάπτυξη ολόκληρης βιομηχανίας μαζικής παραγωγής.
Σε αντίθεση όμως με την Γηραιά Ήπειρο, όπου το χαβιάρι θεωρούνταν λιχουδιά των πλουσίων, στην Αμερική στις αρχές του δέκατου ένατου αιώνα, συνήθως σερβίρονταν ως μεζεδάκι- κέρασμα. Μάλιστα, η αλμυρή γεύση του "ενθάρρυνε" τη δίψα και ενίσχυε τις πωλήσεις μπύρας.
Σήμερα η κύρια παραγωγή του χαβιαριού φέρει τα ονόματα Μπελούγκα, Σεβρούγκα και Οσιέτρα (ή Ασκέτρα, ή Οσκιέτρα) από τα ονόματα των ειδών των οξυρρυγχιδών που θεωρούνται τα καλύτερα του είδους. Σημειώνεται ότι από το σύνολο των 25 περίπου βασικών ειδών οξυρρύγχου μόνο τα παραπάνω τρία είδη χρησιμοποιούνται για να παραχθεί χαβιάρι κατάλληλο για να υποστεί βιομηχανική επεξεργασία.
Η περιοχή της Κασπίας, που βρίσκεται μεταξύ Ρωσίας και Ιράν αποτελεί τον τόπο της μεγαλύτερης παραγωγής σε χαβιάρι.
