Ιδιαίτερο προϊόν των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού, φημισμένο σε ολόκληρο τον κόσμο, το αυγοτάραχο είναι ένα από τα 5 αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε σαν Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως και θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι.
Ολόκληρος ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, που τα περιέχει, περιβαλλόμενα από μια λεπτή μεμβράνη (υμένα). Με μια ειδική τεχνική, τα αυγά αφαιρούνται με τα δάκτυλα έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα, πάρα πολύ προσεκτικά, έτσι ώστε να μην σκιστεί ο υμένας και καταστραφούν τα αυγά.
Στη συνέχεια ξεπλένεται με θαλασσινό νερό, που είναι ο πιο κατάλληλος και υγιεινός τρόπος, και “παστώνεται” με χονδρό αλάτι. Ύστερα περιβάλλεται με ένα στρώμα από φυσικό κερί μέλισσας για να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Πολλοί το αποκαλούν “το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας”, τόσο για το χρώμα του αλλά κυρίως για την εμπορική του αξία. Το αυγοτάραχο προέρχεται από τον θηλυκό κέφαλο (“μπάφα”) και η παραγωγή του γίνεται τέλος Αυγούστου - αρχές Σεπτεμβρίου, την περίοδο, δηλαδή, αναπαραγωγής του κέφαλου.
