Οι γλυκαντικές ύλες αποτελούν τα βασικότερα συστατικά στο μεγαλύτερο αριθμό παρασκευών της ζαχαροπλαστικής, αλλά και της μαγειρικής. Το μέλι είναι η κυριότερη από τις φυσικές.
Σιροπώδης, χρυσοκίτρινη, ιδιαιτέρως αρωματική ουσία. Συναντάται σε ρευστή, παχύρευστη ή κρυσταλλωμένη υφή.
Αποτελεί το πλέον φυσικό γλυκαντικό προϊόν. Οι Αρχαίοι Έλληνες είναι γνωστό πως το χρησιμοποιούσαν ως γλυκαντική ουσία στις παρασκευές τους. Είναι ιδιαίτερα υγιεινό, καθώς είναι απαλλαγμένο από ξένες ουσίες, πλούσιο σε βιολογικά και θρεπτικά συστατικά.
Συναντάται σε διάφορες κατηγορίες όπως :
1. Θυμαρίσιο (θεωρείται το καλύτερο ποιοτικά)
2. Πεύκου (ζαχαρώνει εύκολα, έχει διαφορετικό άρωμα)
3. Ελάτου
4. Εσπεριδοειδών
5. Ρίγανης
Το πευκόμελο καλύπτει περίπου το 65% της παραγωγής μελιού στη χώρα μας, ενώ το ελάτης το 8-10%. Το μοναδικό ελληνικό μέλι, το οποίο είναι προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1992, είναι το Μέλι Ελάτης Μαινάλου (βανίλια). Παράγεται στην περιοχή του Μαινάλου Αρκαδίας και ξεχωρίζει για το
κεχριμπαρένιο χρώμα του και για το γεγονός ότι δεν κρυσταλλώνει ποτέ, λόγω της μικρότερης περιεκτικότητάς του σε σάκχαρα από τα υπόλοιπα είδη μελιού.
Δυστυχώς, το μέλι γενικότερα νοθεύεται πολύ εύκολα με γλυκόζη και ζάχαρη. Η κρυστάλλωσή του είναι απολύτως φυσικό φαινόμενο και χαρακτηριστικό στοιχείο του ότι δεν πρόκειται ούτε για χαλασμένο, αλλά ούτε και για
νοθευμένο μέλι. Για να επανέλθει ένα ζαχαρωμένο-κρυσταλλωμένο μέλι στη φυσική του ρευστότητα, το τοποθετούμε με τη συσκευασία σε ένα μπέν μαρί, περίπου 40°C, και αποφεύγουμε την άμεση επαφή του με υψηλή θερμοκρασία.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία, ως μέλι ορίζεται το τρόφιμο, το οποίο παράγουν οι μελιτοφόρες μέλισσες από το νέκταρ των ανθέων και ως γνωστόν το διατηρούν μέσα στις κερήθρες της κυψέλης τους.
Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες (φρουκτόζης και γλυκόζης κατά βάση), μεταλλικά στοιχεία, οργανικά οξέα και βιταμίνες (κυρίως Β).
Η διατήρησή του πρέπει να γίνεται σε σκεύη ερμητικά κλειστά - καθώς απορροφά πολύ εύκολα άλλες οσμές -, καθώς και σε σκιερό, δροσερό μέρος.
