Το γνωστότερο παγκοσμίως Ελληνικό μαλακό τυρί, κατοχυρωμένο μάλιστα και ως Π.Ο.Π. (προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης) από την Ευρωπαϊκή επιτροπή.
Τις ρίζες της φέτας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν, στην Αρχαία Ελλάδα, καθώς έχει γίνει γνωστή η παρασκευή παραπλήσιου σκευάσματος με βάση το αιγοπρόβειο γάλα.
Έντονη, γεμάτη και ελαφρώς αλμυρή η γεύση της φέτας, συναντάται σχεδόν σε καθημερινή βάση στο Ελληνικό τραπέζι, αλλά και σε πάρα πολλές συνταγές – σε όλα τα μέρη της Ελλάδας - και πιάτα, όπως σαλάτες, πίτες, ψωμιά, ομελέτες, σάλτσες κ.α.
Το 50% της ελληνικής παραγωγής τυριών αντιπροσωπεύεται από τη φέτα, σύμφωνα με στοιχεία του Ελληνικού οργανισμού γάλακτος, ενώ κάθε Έλληνας καταναλώνει κατά μέσο όρο δέκα κιλά ετησίως !
Για να μπορέσει να δοθεί η ονομασία φέτα σε ένα λευκό τυρί τέτοιου τύπου, πρέπει απαραίτητα:
α. να έχει παρασκευαστεί από καλής ποιότητας πρόβειο (ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο σε μέγιστη ποσότητα κατσικίσιου 30%) γάλα,
β. το γάλα να προέρχεται από τοπικά αιγοπρόβατα, τα οποία τρέφονται με την τοπική χλωρίδα, σε περιοχές στις οποίες δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα και εντομοκτόνα,
γ. η παραγωγή του γάλακτος και του τυριού να έχει γίνει σε περιοχή της Μακεδονίας, της Ηπείρου, της Θράκης, της Πελοποννήσου, της Στερεάς Ελλάδας, της Θεσσαλίας ή της Λέσβου. Σε διαφορετική περίπτωση δεν μπορεί να πάρει την ονομασία "φέτα", αλλά προωθείται με το διακριτικό "λευκό ελληνικό τυρί".
Η φέτα ωριμάζει σε διάστημα δύο μηνών και διατηρείται σε άλμη (νερό με μεγάλη ποσότητα αλατιού για καλύτερη συντήρηση) και δεν διαθέτει κόρα (εξωτερικό περίβλημα), όπως πολλά άλλα τυριά.
Σαν φέτα ορίζουμε στα ελληνικά το ένα κομμάτι. Πιθανολογείται πως ο τεμαχισμός της τυρομάζας σε φέτες είναι και η αιτία, για την οποία πήρε τη συγκεκριμένη ονομασία αυτό το τυρί.
Η παρασκευή της ξεκινάει στο χημείο με τον έλεγχο του γάλακτος και στη συνέχεια την παστερίωσή του στους 68-70°C, για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, το γάλα ψύχεται στους 32°C, προστίθεται οξυγαλακτική καλλιέργεια και, ύστερα από 15 λεπτά, η πυτιά. Μια ώρα αργότερα, το τυρόπηγμα το οποίο έχει προκύψει, αναδεύεται και αφήνεται σε ακινησία με σκοπό την αποβολή του τυρογάλακτος. Κατόπιν, μεταφέρεται στα ανάλογα καλούπια, στα οποία και παραμένει για 6 περίπου ώρες.
Αλατίζεται με χονδρό αλάτι και διατηρείται σε θερμοκρασία 15-18°C, έτσι ώστε να στραγγίξει ακόμη περισσότερο. Ύστερα από 3-4 ημέρες, το τυρί ξεπλένεται καλά με άφθονο νερό, τοποθετείται στα ανάλογα ξύλινα βαρέλια ή λευκοσιδηρά δοχεία και διατηρούνται σε θερμοκρασία 15°C, αρχικά για 10 ημέρες, και 4-5°C με υψηλή υγρασία για άλλες 50 ημέρες τουλάχιστον.
