Μαλακό, λευκού χρώματος τυρί, χωρίς περίβλημα, και με σχετικά συμπαγή δομή. Παράγεται στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας (καλύτερος όλων θεωρείται ο ξηρός Ανθότυρος της Κρήτης) από το τυρόγαλα (υπόλοιπο τυροκόμησης άλλου τυριού) και προσθήκη πρόβειου ή κατσικίσιου (ή συνδυασμό των δύο) γάλακτος. Οι βασικές διαφορές του από τη μυζήθρα είναι ότι προστίθεται περισσότερο φρέσκο γάλα και ότι ψήνεται λίγο παραπάνω.
Συναντάται σε δύο διαφορετικές μορφές : Ξηρός-ώριμος ανθότυρος, αλλά και φρέσκος, ο οποίος έχει κατά πολύ μεγαλύτερη ποσότητα υγρασίας και είναι πιο απαλός σε γεύση από τον ξηρό.
Καλύτερος ποιοτικά θεωρείται ο Ανθότυρος, ο οποίος έχει παρασκευαστεί από ανοιξιάτικο γάλα.
Σε περιοχές της Κρήτης, αλλά και στα Κύθηρα, το ονομάζουν Αθότυρο (από το άθος=στάχτη και το τύρος=τυρί), ενώ στην Άνδρο, ένα είδος φρέσκου Ανθότυρου, το οποίο παρασκευάζουν, ονομάζεται Μαλάκα.
Ο ξηρός Ανθότυρος μπορεί να τριφτεί και να συνοδέψει εξαιρετικά πιάτα ζυμαρικών, ή να χρησιμοποιηθεί σε πίτες, ενώ ο φρέσκος ταιριάζει ιδιαίτερα σε ελαφριές σαλάτες, ή ακόμη και για πρωινό με φρούτα και μέλι.
Για την παρασκευή του ξηρού απαιτούνται αρκετοί μήνες, καθώς ο τρόπος παρασκευής του απαιτεί αλάτισμα και στέγνωμα στον αέρα.
Παλαιότερα, σε διάφορες περιοχές, είτε διατηρούσαν τον Ανθότυρο σε ελαιόλαδο (με αποτέλεσμα μια πιο πικάντικη γεύση του τυριού), είτε το παρασκεύαζαν σε μικρά κεφάλια και, κατά την περίοδο της ωρίμανσης, σχηματιζόταν ένα ελαφρύ στρώμα μούχλας εξωτερικά, το οποίο έδινε στο τυρί μια γεύση τύπου ροκφόρ. Πλέον, αυτό έχει καταργηθεί βάση νόμου της Ευρωπαϊκής Ένωσης από το 2006, και επιβάλλεται η επικέρωση των ξηρών Ανθότυρων του εμπορίου.
