Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια μας και αφαιρούμε τα κοτσάνια τους.
Για την γέμιση παίρνουμε μοσχαρίσιο κιμά και τον σοτάρουμε σε ελαιόλαδο με χοντρό σπασμένο πιπέρι και αλάτι μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά του.
Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε συκωτάκια γαλοπούλας και κότας . Τα σοτάρουμε όλα μαζί και σβήνουμε με λευκό κρασί προσθέτοντας 1 ξυλαράκι κανέλας , 1 μοσχοκάρυδο ολόκληρο , μοσχοπίπερο, μπαχάρι , 1 φύλλο δάφνης και 1 κλωναράκι θυμάρι.
Στην συνέχεια ρίχνουμε σπασμένα κουκουνάρια και αρκετά ψημένα κάστανα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 25 λεπτά προσθέτοντας ζωμό κότας αν δούμε ότι η γέμιση μας χρειάζεται υγρά.
Αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και το μοσχοκάρυδο και προσέχουμε να έχουν μείνει λίγα υγρά στην γέμιση μας .
Γεμίζουμε τα μανιτάρια μας και τα σκεπάζουμε με μοτσαρέλα ή κάποιο άλλο τυρί της αρεσκείας σας και τα ψήνουμε για μισή ώρα.
Σερβίρουμε με λίγες σταγόνες πέστο βασιλικού πάνω στα μανιτάρια και φρέσκο τριμένο πιπέρι.
