Από το Γιάννη Λιάκου
Παίρνουμε την γαλοπούλα μας και την καψαλίζουμε παντού προσεχτικά. Την τρίβουμε παντού με χοντρό αλάτι και ειδικά στις φτερούγες και την κοιλιά. Στύβουμε 10 πορτοκάλια και τα σιγοβράζουμε με 2 κουταλιές ζωμό κοτόπουλο, γλυκιά πάπρικα, και 3 σταγόνες Worchester sauce , ξύσμα από 2 πορτοκάλια και 5-6 χοντρούς κύβους βούτυρο.
Μαρινάρουμε την γαλοπούλα μας με το μείγμα για 5-6ώρες σε θερμοκρασία δωματίου . Με μια χοντρή σύριγγα παίρνουμε υγρά από την μαρινάδα μας και κάνουμε ενέσεις στο ψαχνό της γαλοπούλας .
Για την γέμιση παίρνουμε μοσχαρίσιο κιμά και τον σοτάρουμε σε ελαιόλαδο με χοντρό σπασμένο πιπέρι και αλάτι μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά του. Λίγο πριν το τέλος προσθέτουμε συκωτάκια γαλοπούλας και κότας . Τα σοτάρουμε όλα μαζί και σβήνουμε με λευκό κρασί προσθέτοντας 1 ξυλαράκι κανέλας , 1 μοσχοκάρυδο ολόκληρο , μοσχοπίπερο, μπαχάρι , 1 φύλλο δάφνης και 1 κλωναράκι θυμάρι. Στην συνέχεια ρίχνουμε σπασμένα κουκουνάρια και αρκετά ψημένα κάστανα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 25λεπτά προσθέτοντας ζωμό κότας αν δούμε ότι η γέμιση μας χρειάζεται υγρά. Αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και το μοσχοκάρυδο και προσέχουμε να έχουν μείνει λίγα υγρά στην γέμιση μας .
Γεμίζουμε την γαλοπούλα μας με την γέμιση και την ράβουμε στο πίσω μέρος με μια χοντρή σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 240 βαθμούς στον αέρα και βάζουμε μέσα το πουλερικό μας για 20λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσει και στην συνέχεια χαμηλώνουμε στους 150 βαθμούς για 40λεπτά για κάθε κιλό . Στο τέλος περιχύνουμε την υπόλοιπη μαρινάδα πάνω στο πουλερικό και στις πατάτες που θα βάλουμε 1/2 ώρα πριν το τέλος του ψησίματος .
Για τις πατάτες μας αγοράζουμε κίτρινες πατάτες Νευροκοπίου ή Κοζάνης . Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε χοντρούς κύβους . Τις προτηγανίζουμε σε ηλιέλαιο για 40 λεπτά στους 140 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν . Τις τοποθετούμε σε μια λεκάνη και τις μαρινάρουμε προσθέτοντας μουστάρδα , χυμό από πορτοκάλι , αλάτι χοντρό , μπόλικο θυμάρι και θρούμπι και παρθένο ελαιόλαδο φροντίζοντας η μαρινάδα να τις καλύπτει μέχρι πάνω.
Ρίχνουμε τις πατάτες στο ταψί με την γαλοπούλα ½ ώρα πριν την βγάλουμε από τον φούρνο.
Στο σερβίρισμα κόβουμε τον σπάγκο και με ένα καλό ψαλίδι ανοίγουμε τις φτερούγες και τα μπούτια από το πουλερικό .
