ΤΗΣ Αυγερίας Σταπάκη
ΥΛΙΚΑ
- 250 γρ. φιλέτο μόσχου
- 2 κ.γ. μουστάρδα
- Μαϊντανός ψιλοκομμένος
- Μυρώνι ψιλοκομμένο
- Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- Θυμάρι ψιλοκομμένο
Για τον πουρέ
- 200 γρ. αγκινάρα Ιερουσαλήμ
- Λίγος ζωμός κοτόπουλου
- 1/2 λεμόνι
Για τη σάλτσα
- 50 γρ. κουκουνάρι
- 20 γρ. σταφίδα μαύρη
- 20 γρ. ντομάτας κονφί
- 1 εσαλότ ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. μυρώνι ψιλοκομμένο
- 1 κ.γ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 2 τεμάχια ραπανάκι
- 100 ml ελαιόλαδο
- 20 γρ. ξύδι xeres
- 2 σταγόνες λάδι τρούφας
- Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σωτάρουμε το φιλέτο σε ελάχιστο ελαιόλαδο από όλες τις πλευρές και τελειώνουμε στο φούρνο στους 200°C για 4 λεπτά.
Πουρές: ψιλοκόβουμε τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ, σε ελάχιστο ελαιόλαδο τις σωτάρουμε και σβήνουμε με λίγο ζωμό. Όταν μαλακώσουν τις βάζουμε σε ένα μπλέντερ και προσθέτουμε λίγο από το ζωμό όπου έχουν μαγειρευτεί για να κάνουμε τον πουρέ μας. Προσθέτουμε αλάτι και λεμόνι για γεύση.
Σάλτσα: καβουρδίζουμε το κουκουνάρι έως ότου πάρει λίγο χρώμα. Ύστερα το ρίχνουν μαζί με τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά σε ένα μπολ. Αφού βγάλουμε το φιλέτο από το φούρνο το αφήνουμε 3 λεπτά να ξεκουραστεί για να κρατήσει τους χυμούς του, το αλείφουμε με μουστάρδα με ένα πινέλο και κολλάμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά πάνω του. Κόβουμε το κρέας στα 4, βάζουμε στο πιάτο 4 κουταλιές πουρέ σε 4 διαφορετικά σημεία. Τοποθετούμε το κάθε κομμάτι κρέατος πάνω στον πουρέ και περιχύνουμε τη σάλτσα και συμπληρώνουμε με αγκινάρα Ιερουσαλήμ.
Η Αυγερία Σταπάκη είναι chef στο The Dalliance House στην Κηφισιά
