Από το Νίκο Καραθάνο
ΥΛΙΚΑ
- 1 κιλό σολομό
- 500 γρ. αλάτι ημίχοντρο το οποίο ανακατεύουμε με 2 τριμμένα παντζάρια για να πάρει χρώμα
- 100 γρ ζάχαρη
- φλούδες από ένα λεμόνι, ένα πορτοκάλι και ένα lime
- μισό ψιλοκομμένο φινόκιο
- λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τον σολομό
Φτιάχνουμε ένα μείγμα από το αρωματισμένο με το παντζάρι αλάτι, τη ζάχαρη, τις φλούδες, το φινόκιο και το πιπέρι και καλύπτουμε τον σολομό.
Αφήνουμε τα φιλέτα να “ψηθούν” στο μείγμα για 24 ώρες και στην συνέχεια ξεπλένουμε καλά τα φιλέτα. Πασπαλίζουμε τον σολομό με ελαιόλαδο και τον κόβουμε σε φέτες.
Για την κρέμα
Κόβουμε σε λωρίδες το αγγούρι, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λίγο ξύδι, κόλιανδρο, σχοινόπρασο, μαϊντανό, λίγο μαύρο και λευκό σουσάμι και μια κρέμα από γιαούρτι την οποία έχουμε φτιάξει αναμιγνύοντας 200 γρ. Γιαούρτι με 50 γρ. κρέμα γάλακτος και μισό ματσάκι άνηθο.
Ο Νίκος Καραθάνος είναι σεφ στο εστιατόριο Hytra
