"Μέρες που είναι, πρέπει να μυρίσει το σπίτι", έλεγαν γιαγιάδες και μαμάδες, καθώς πλησίαζαν τα Χριστούγεννα. Τα ταψιά γέμιζαν μελομακάρονα, κουραμπιέδες και όποια γλυκιά απόλαυση ταίριαζε στην εποχή.
Η ερευνήτρια λαογραφίας και παράδοσης, Μαίρη Παναγάκου, μιλάει στο Αθηναϊκό και Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων για "το σπίτι που μοσχοβολάει αυτή την περίοδο από κανελλογαρύφαλλα και μέλι, από μελομακάρονα και κουραμπιέδες, τη βασιλόπιτα και το Χριστόψωμο που στολίζεται με καρύδια ή αμύγδαλα και ζυμαρένια κεντήματα". Μιλάει για "τα γλυκά που με διαφορετική ντοπιολαλιά γεμίζουν τις πιατέλες στο γιορτινό τραπέζι".
Το Αθηναϊκό και Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων ερεύνησε τις συνταγές που έρχονται από τα βάθη των χρόνων. Η αλήθεια είναι ότι οι συνταγές των γλυκών του λεγόμενου δωδεκαήμερου, από τα Χριστούγεννα ως τα Φώτα, έρχονται από πολλά χρόνια πριν και η παρασκευή τους τηρείται με ευλάβεια, ακόμα και από ανθρώπους, που κατά κανόνα αδιαφορούν για τις παραδόσεις τον υπόλοιπο καιρό.
Ας δούμε τις... λιχουδιές των ημερών, που επιτάσσει η παράδοση:
Χριστόψωμο
Τα ζυμαρένια κεντήδια, που κοσμούν την επιφάνεια του Χριστόψωμου, αναπαριστούν τα έθιμα και τις παραδόσεις κάθε τόπου. Στη μέση του ψωμιού υπάρχει απαραιτήτως ένας μεγάλος σταυρός από ζυμάρι και στο κέντρο του ένα άσπαστο καρύδι.
Τα ζυμαρένια λουλούδια είχαν τόσα πέταλα, όσα και τα μέλη της κάθε οικογένειας, τα ζυμαρένια φύλλα συμβολίζουν την προστασία και τη γονιμότητα, ενώ τα κλαράκια κληματαριάς και τα σταφύλια είναι σύμβολα αφθονίας.
Μελομακάρονα (ή φοινίκια)
Από την αρχαιότητα υπήρχε η συνήθεια των "μειλίχιων προσφορών" στους δαίμονες και τους θεούς του Άδη για να τους εξευμενίσουν και να αλλάξουν την τύχη, ώστε να είναι ευνοϊκή όλον τον χρόνο. Οι προσφορές αυτές ήταν μικροί πλακούντες, περιχυμένοι με μέλι, όπως ακριβώς τα μελομακάρονα.
Στη Σμύρνη, τα έλεγαν και φοινίκια, πιθανώς από τους Έλληνες, που είχαν ζήσει στην Αφρική, αφού το σχήμα τους μοιάζει με τον βασικό καρπό της, τον χουρμά.
Οι δίπλες της Μάνης
Αναπαριστούν το "δίπλωμα" του Χριστού μέσα στα σπάργανα και τις έφτιαχναν Χριστούγεννα, σε αρραβώνες, γάμους και γεννητούρια. Ευχόντουσαν να "διπλιάσει" η χαρά, μόνο αν το παιδί ήταν "σερνικό" (αρσενικό). Για τα θηλυκά έλεγαν απλά "να ζήσει". Ως γλυκό του τηγανιού, οι δίπλες χρειάζονται αγνά υλικά και μαστοριά για να πετύχει η συνταγή.
Βασιλόπιτα
Η βασιλόπιτα από γιορταστικό ψωμί και τον "μελίπηκτο" των αρχαίων Ελλήνων, που ήταν προσφορά στους θεούς, στα πνεύματα και στους νεκρούς για να εξασφαλίσουν υγεία, δύναμη και καλή τύχη, έγινε γλύκισμα για τη παραμονή της Πρωτοχρονιάς, πάντα με το φλουρί για τον τυχερό της χρονιάς, που ανατέλλει.
Το κόψιμο της βασιλόπιτας έχει και τη σχετική τελετουργία και οι τοπικές συνταγές έχουν την τιμητική τους τις γιορτινές ημέρες.
Πολίτικη βασιλόπιτα
Η πολίτικη βασιλόπιτα είναι ένα αφράτο μυρωδάτο τσουρέκι, αρωματισμένο με μαχλέπι. Την "καλή βραδιά", όπως ονόμαζαν οι πολίτες την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, δέσποζε στο στολισμένο γιορτινό τραπέζι η βασιλόπιτα με 12 κεράκια, κατά πλήρη αντιστοιχία με τους 12 μήνες του χρόνου.
Στις 00:00 άναβαν τα κεράκια και ο "αρχηγός" της οικογένειας έκοβε και μοίραζε τα κομμάτια. Τα κεράκια έσβηναν μόλις αναδεικνυόταν ο τυχερός της βραδιάς και της χρονιάς.
Τοπικές συνταγές βασιλόπιτας
Η σμυρνέικη, λεπτή και τραγανή σαν μπισκότο, μοσχοβολά βούτυρο γάλακτος και πορτοκάλι και "σφραγίζεται" στην επιφάνειά της με τον δικέφαλο αετό.
Η βασιλόπιτα στην Αγιάσο της Λέσβου έχει πικάντικη γεύση τυριών, μοσχοβολάει γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, κακουλέ και πιπερόριζα.
Στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία το φλουρί μπαίνει σε πίτες αλμυρές με τυριά, πλιγούρι, χορταρικά, χοιρινό, κόκορα ή αρνάκι.
Στην Κύμη της Εύβοιας η βασιλόπιτα είναι εφτάζυμο ψωμί με έντονη γεύση από άρωμα γλυκάνισου και κανέλας και στη Θράκη γίνεται με φύλλο και είναι γεμισμένη με καβουρδισμένο σουσάμι.
Στον δήμο Λουτρακίου - Αγίων Θεοδώρων του νομού Κορινθίας και ιδιαίτερα στις περιοχές του Λουτρακίου και της Περαχώρας, η βασιλόπιτα γίνεται με φύλλα με στρωμένη μαύρη σταφίδα Κορινθίας, κανέλα, γαρύφαλλο, τριμμένο καρύδι και σουσάμι ανάμεσά τους. Ακολούθως, όσοι γνωρίζουν ρίχνουν καυτό λάδι στο γλυκό πριν το βάλουν στο φούρνο και μόνο αφού ψηθεί, του ρίχνουν το σιρόπι.
Μπακλαβάς
Φουσκωτός και λευκός με τα 100 του φύλλα και τα ασπρισμένα αμύγδαλα, ο μπακλαβάς της Κύμης, θυμίζει πολύ τη "μπακλαβού" της Μυτιλήνης.
Στην Κύμη τον έφτιαχναν με πολύ λεπτό φύλλο, που άνοιγαν με τη "σαΐτα" -έτσι αποκαλούν τον πλάστη- επάνω σε "πλασταριές", δηλαδή μεγάλους ξύλινους πάγκους. Κατόπιν, έψηναν τον μπακλαβά για 12 ώρες σε σιγανό χωριάτικο φούρνο και τον σιρόπιαζαν ζεστό με κρύο μελωμένο σιρόπι. Ύστερα τον σκέπαζαν με ζεστές κουβέρτες για 2-3 εικοσιτετράωρα και τον σερβίριζαν τα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά.
Η... αραβικής προελεύσεως ονομασία του μπακλαβά
Ο μπακλαβάς απαντάται στο Βυζάντιο με την ονομασία "κοπτή", "κοπτόν" ή "κοπτοπλακούντας", ονομασίες που πιθανότατα προέρχονται από τον τρόπο, με τον οποίο κόβεται το γλυκό σε ρομβοειδή, τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα. Κατά πάσα πιθανότητα ονομάσθηκε έτσι από το ρομβοειδές του κόψιμο, το οποίο στα αραβικά λέγεται bakl-a-vi. Εικάζεται δε ότι αυτό το φυλλωτό γλυκό είναι το αρχαίο κρητικό "γάστριν".
Στην Κωνσταντινούπολη, στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρχαν οι Χιώτες μάστορες "οι φυλλάδες", που άνοιγαν φύλλο για τον μπακλαβά, τόσο λεπτό όσο "τα φύλλα του τριαντάφυλλου".
