Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεται για ένα πεντανόστιμο αρνί
Τα μυστικά του ψησίματος του οβελία, που αποτελεί τον πρωταγωνιστή του κυριακάτικου τραπεζιού, αποκαλύπτει ο executive chef, Νίκος Φωτιάδης, μιλώντας στο Αθηναϊκό- Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων.
Ο κ. Φωτιάδης είναι τιμημένος με ένα αστέρι Michelin (το 2002), δύο χρυσούς σκούφους (2006 και 2009) και δεκάδες άλλες διακρίσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό και έχει 43 χρόνια στο χώρο της μαγειρικής.
Όσον αφορά το ψήσιμο στη σούβλα ο κ. Φωτιάδης, «το αρνί δεν θα πρέπει να είναι βρεγμένο, θα πρέπει να είναι πολύ καλά δεμένο στη σούβλα του, και αρχικά δεν θα πρέπει να είναι κοντά στη φωτιά ώστε να μπορέσει να πάρει όπως πρέπει τα ψησίματά του. Η φωτιά η ίδια θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με στάχτη ώστε να εκπέμπει θερμότητα και να μην έχει φλόγα».
«Θα πρέπει το αρνί από την προηγούμενη μέρα να είναι αλατοπιπερωμένο ώστε να μπορεί να τραβήξει καλά, να νοστιμέψει που λέμε. Θα πρέπει να έχει τρυπηθεί σωστά το κεφάλι του αρνιού ώστε να μην είναι γυρισμένο προς τα κάτω γιατί οποιαδήποτε εξοχή του αρνιού μπορεί να κάψει το σημείο εκείνο. Θα πρέπει να είναι ραμμένη η κοιλιά του ώστε να μπορέσει να συγκρατήσει το σχήμα του. Η απόσταση θα πρέπει να είναι γύρω στα 50 εκατοστά από τη φωτιά. Θα πρέπει να κάνει ένα γρήγορο γύρισμα στην αρχή ώστε οι χυμοί που βγαίνουν να μην πέφτουν κάτω αλλά να ξαναποτίζουν το σφάγιο. Αυτό θα κρατήσει περίπου 1 με 1μιση ώρα ανάλογα την ένταση της φωτιάς. Αντιλαμβανόμαστε ότι έχει ψηθεί το αρνί όταν ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο. Τα βασικά μυστικά είναι αυτά» ανέφερε.
Κατά το διάστημα που θα ψήνεται το αρνί, σύμφωνα με τον κ. Φωτιάδη, «μπορούμε να έχουμε λίγο λίπος με λίγο λεμόνι ώστε να το ποτίζουμε συνέχεια για να μπορεί να λιπαίνεται το αρνί. Ένα τρικ που κάνουν οι Άραβες είναι να παίρνουν ένα κλαράκι από πεύκο και να βουτάνε αυτό μέσα σε ό,τι επιλέξουν και να αλείφουν με αυτό και όχι με πινέλο». «Με αυτό τον τρόπο παίρνει τη γεύση του πεύκου και δίνεται μία διαφορετική νότα στο αρνί», κατέληξε ο κ. Φωτιάδης.
Όσον αφορά το ψήσιμο στο φούρνο, εκεί ακολουθείται μία εντελώς διαφορετική διαδικασία καθώς το αρνί μαγειρεύεται συνήθως γεμιστό .
«Στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά βάζουν το αρνί στο φούρνο γεμιστό με ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρια. Έχουν κάψει το φούρνο πολύ καλά και μετά το σφραγίζουν και το χτίζουν ώστε να μην μπει αέρας και καεί το αρνί , παρόλο που έχει υψηλή θερμοκρασία, καθώς επειδή υπάρχει έλλειψη οξυγόνου βοηθά στο να υπάρχει μία ισορροπία στη θερμοκρασία και να σιγοψηθεί το αρνί» λέει ο κ. Φωτιάδης.
Ο Νίκος Φωτιάδης έχει συνδέσει το όνομα του με τα γνωστότερα και πιο πετυχημένα εστιατόρια της χώρας όπως το Βαρούλκο, η HYTRA, ο Νικόλας της Σχοινούσας, το Castello Hydra, το Meze, το Solymar, τα εστιατόρια του ομίλου Καστελόριζο, το Σουρέδικο, το See you, ο Καρχαρίας, ο Τηλέμαχος, το Dash και το Νταβαντούρι.
Το 2017 έλαβε μέρος στο Food Expo 2017 στο πλαίσιο παρουσίασης του προγράμματος «Meet the Lamb» με σκοπό την ανάδειξη του ελληνικού αρνιού στη μεσογειακή διατροφή. Τα τελευταία χρόνια μαζί με άλλους επιφανείς σεφ και επαγγελματίες του διατροφικού τομέα έχουν δημιουργήσει μία ένωση-ομάδα την «Μπριγάδα» με στόχο να προωθήσουν τα ελληνικά τοπικά προϊόντα στήνοντας και στηρίζοντας την επικοινωνία της επαγγελματικής κουζίνας με την πρωτογενή παραγωγή της χώρας.
