Τι κρατάει έναν εργαζόμενο σε μια επιχείρηση εστίασης
Kενές είναι σήμερα τέσσερις στις δέκα θέσεις εργασίας για σεφ στο Ηνωμένο Βασίλειο, καθώς το BREXIT από τη μία και οι διαδοχικές καραντίνες λόγω πανδημίας από την άλλη, οδήγησαν χιλιάδες επαγγελματίες του χώρου εκτός επαγγέλματος, όπως επισημαίνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο δρ Μιχάλης Κουρτίδης, Senior Teaching Fellow και διευθυντής μαθημάτων στη Διοίκηση Ανθρώπινου Δυναμικού στο Birmingham City University.
«Το 30% των σεφ στην Αγγλία ήταν ξένοι, Ιταλοί, Ισπανοί, Έλληνες, Πολωνοί, πολλοί από τους οποίους μετά το 2016 και ιδίως έπειτα από το BREXIT άρχισαν είτε να μην έρχονται πλέον στη χώρα είτε να φεύγουν από αυτή. Σήμερα, το 40% των θέσεων εργασίας των σεφ στην Αγγλία είναι κενές και από αυτό το 40%, ποσοστό 20% των επαγγελματιών φεύγουν μέσα σε ένα έως τρία χρόνια από την πρόσληψή τους» εξηγεί -επικαλούμενος τα αποτελέσματα έρευνάς του σε εστιατόρια ξενοδοχείων και casual/upper casual του Ηνωμένου Βασιλείου, από το 2017 ως το τέλος του 2022 - ο δρ Κουρτίδης, ομιλητής απόψε στο 6ο συνέδριο του Ακαδημαϊκού Προγράμματος Τουρισμού και Φιλοξενίας του ACT- The American College of Thessaloniki.
Το επάγγελμα του σεφ, προσθέτει, δεν είναι έτσι κι αλλιώς αυτό που πολλοί φαντάζονται, «λουσμένο» στα φώτα της δημοσιότητας και περιβαλλόμενο από το όνειρο της καλής ζωής. «Αν θέλεις να κάνεις "πρωταθλητισμό", είναι μια πολύ δύσκολη δουλειά, που μεταξύ άλλων απαιτεί στρατιωτική ιεραρχία και πειθαρχία» εξηγεί και συμπληρώνει ότι το BREXIT και η πανδημία λειτούργησαν σαν γάγγραινα για τον κλάδο στο Ηνωμένο Βασίλειο. «Η εστίαση είναι μια fast-track βιομηχανία, όπου πολλές φορές ισχύει το "σε προσλαμβάνω σήμερα, αύριο έρχεσαι στη δουλειά, δεν έχω χρόνο να σε εκπαιδεύσω". Αν συνδυάσεις τη δύσκολη φύση της δουλειάς με τα τρία εθνικά και τα πολλά τοπικά λοκντάουν που έγιναν στην Αγγλία, η εικόνα συμπληρώνεται. Όταν τα εστιατόρια έκλεισαν λόγω καραντίνας και παρότι ίσχυσε το λεγόμενο "furlough" -καταβολή του 80% του μισθού χωρίς να εργάζεσαι- πολλοί εργαζόμενοι στην εστίαση αναζήτησαν άλλες δουλειές, σε αποθήκες, σε ντιλίβερι κτλ. Άλλωστε, οι μισθοί εκεί ήταν καλύτεροι. Π.χ., ένας εργαζόμενος στην Amazon αμείβεται με έως και 20 λίρες την ώρα, ενώ στην εστίαση οι μάγειρες και εργαζόμενοι στην κουζίνα (όχι σεφ) παίρνουν 5,7-9 λίρες/ώρα. Ούτε οι σεφ αμείβονται ιδιαίτερα καλά. Στα casual, upper casual και ξενοδοχειακά εστιατόρια παίρνουν 30.000-35.000 λίρες ετησίως και μόνο οι λεγόμενοι "group executive chefs" -όσοι δηλαδή επιβλέπουν 10 ή 15 κουζίνες, βγάζουν συγκεντρωτικά μενού, βλέπουν τις τάσεις, τα κόστη, τους προμηθευτές, παίρνουν σημαντικές διοικητικές αποφάσεις- έχουν ικανοποιητικό εισόδημα, άνω των 50.000 λιρών» λέει.
Η έλλειψη σεφ -αλλά και σερβιτόρων- και η γενικότερη τάση ως προς τα εστιατόρια έχει αλλάξει άρδην την ίδια την αγορά εστίασης του Ηνωμένου Βασιλείου. Πολλά εστιατόρια έχουν κλείσει, γνωστή αλυσίδα έβαλε λουκέτο σε 60 από τα καταστήματά της, ενώ άλλες επιχειρήσεις μείωσαν δραστικά είτε τις ώρες λειτουργίας τους είτε και τις ημέρες. Την ίδια στιγμή, η εστιατορική και γενικά τα επαγγέλματα στον κλάδο της φιλοξενίας «φεύγουν» ολοένα περισσότερο από την ανώτατη εκπαίδευση: «επί των τελευταίων κυβερνήσεων των Τόρις, υπάρχει τάση να κλείνουν πανεπιστημιακές σχολές στη φιλοξενία και να ανοίγουν στη θέση τους περισσότερα κολέγια, όπου η εστιατορική διδάσκεται κυρίως ως μια τέχνη. Δεν είναι όμως μόνο τέχνη, είναι μάνατζμεντ, οικονομικά και πολλά άλλα. Υπάρχουν βέβαια και άνθρωποι που πάνε κόντρα σε αυτή την τάση. Για παράδειγμα η "Le Cordon Bleu", παγκόσμια ηγέτιδα στον τομέα της γαστρονομικής εκπαίδευσης, συνεργάζεται στο κομμάτι του μάνατζμεντ της εστιατορικής με το Birkbeck, University of London, συνδυάζοντας έρευνα και πρακτική, κάτι πολύ σημαντικό» επισημαίνει.
Τι κρατάει έναν εργαζόμενο σε μια επιχείρηση;
Πώς μπορούν τα ευρήματα της έρευνας για το Ηνωμένο Βασίλειο να αξιοποιηθούν στην Ελλάδα, όπου οι κενές θέσεις εργασίας στον κλάδο της φιλοξενίας υπολογίζονται σε χιλιάδες; Ποια είναι τα κίνητρα των επαγγελματιών του κλάδου; Κατά τον δρα Κουρτίδη, από την έρευνα προέκυψε ότι υπάρχουν δύο εσωτερικά (μερικά από αυτά εγγενή) κίνητρα που λειτουργούν υπέρ της παραμονής ενός ή μιας υψηλά εξειδικευμένου ταλαντούχου σεφ σε μια επιχείρηση. «Το πρώτο είναι αυτό που αποκαλώ "fit in, feel good", δηλαδή η αίσθηση του επαγγελματία ότι ταιριάζει στο περιβάλλον μιας επιχείρησης με φυσικό τρόπο και νιώθει καλά σε αυτή. Το δεύτερο είναι η απόκτησης της "ταυτότητας του ειδικού" μέσα από τη δουλειά, η αίσθηση της υπεροχής και της αυθεντίας που δίνει η δημιουργική μαγειρική» λέει και προσθέτει ότι άλλα κίνητρα σχετίζονται με την εξέλιξη της καριέρας στα επόμενα 10-15 χρόνια, τις νέες τεχνικές που έχει τη δυνατότητα να μάθει μέσω της δουλειάς του ο/η σεφ, την κινητικότητα σε άλλους τόπους κτλ.
Εντυπωσιακό είναι το εύρημα της έρευνας, σύμφωνα με το οποίο αν υπάρχουν τα δύο πρώτα κίνητρα -δηλαδή το «fit in, feel good» και η δυνατότητα απόκτησης της ταυτότητας του ειδικού- ακόμα και οι δύσκολες συνθήκες εργασίας, όπως ένας στρυφνός ιδιοκτήτης ή μάνατζερ, μπορεί μεν να επηρεάσουν το άτομο, αλλά φαίνεται ότι δεν είναι αρκετές για να «σπάσουν» το οικοδόμημα της παραμονής σε μια επιχείρηση. Το υψηλά εξειδικευμένο, ταλαντούχο άτομο δεν θα φύγει από το επάγγελμα, γιατί αναπτύσσει ανθεκτικότητα και ψυχολογική σύνδεση με το επαγγελμά του, αν υπάρχει η αίσθηση του ανήκειν και της ακόμα μεγαλύτερης εξειδίκευσης και αυθεντίας.
Κατά τον δρα Κουρτίδη, προκειμένου οι ελληνικές επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας να διατηρήσουν το εξειδικευμένο προσωπικό, χρειάζεται να υπάρξει αλλαγή του τρόπου σκέψης όσον αφορά τον τρόπο με τον οποίο γίνονται οι προσλήψεις, με έμφαση στους ανθρώπους με ανθεκτικότητα, που επιθυμούν να κάνουν καριέρα στον χώρο και όχι απλά να βιοποριστούν από αυτόν. Μάλιστα, το επόμενο βήμα της έρευνας του δρος Κουρτίδη είναι τα εργαλεία και διαδικασίες αξιολόγησης των χαρακτηριστικών εκείνων στο προφίλ των υποψηφίων, που τους καθιστούν εργαζόμενους με προοπτική. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι: ανθεκτικότητα (που μπορεί να αξιολογηθεί μέσω εντοπισμού περιπτώσεων στο παρελθόν του υποψηφίου, κατά τις οποίες αυτός/η έδειξε ανθεκτικότητα είτε της παρακολούθησης της αντίδρασής του/της σε στρεσογόνες καταστάσεις), ισορροπημένη συμπεριφορά, έμπνευση από την οικογένεια και άλλους ανθρώπους-πρότυπα, αγάπη για το φαγητό και τη μαγειρική, εσωτερική παρακίνηση του ατόμου, προσανατολισμός στην υψηλή εξυπηρέτηση πελατών, δημιουργικότητα, όρεξη για συνεχή επιμόρφωση, ανοχή/αποδοχή και δυνατότητα συνεργασίας με λιγότερο εκπαιδευμένους ανθρώπους και διάθεση για παροχή καθοδήγησης στους άλλους (mentoring).
