Είναι γεγονός ότι το βασικότερο στοιχείο της μεσογειακής διατροφής είναι το ελαιόλαδο.
Προέρχεται από την έκθλιψη – θερμή ή ψυχρή συμπίεση του καρπού της ελιάς -, όταν οι καρποί δεν έχουν ακόμη ωριμάσει ολοκληρωτικά, καθώς τότε η ποιότητα του ελαιολάδου, που προκύπτει, είναι καλύτερη από των ώριμων καρπών.
Ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας του, διακρίνεται κατά βάση στις εξής κατηγορίες :
Παρθένο ελαιόλαδο : Το ελαιόλαδο, το οποίο παράγεται με μηχανικά και φυσικά μέσα -και συνθήκες θερμοκρασίας, οι οποίες δεν προκαλούν αλλοιώσεις- χωρίς καμία άλλη επεξεργασία. Σύμφωνα με το βαθμό οξύτητας και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, προκύπτουν υποκατηγορίες όπως το Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (μέγιστη οξύτητα 1%), παρθένο εκλεκτό (μέγιστη οξύτητα 2%) και παρθένο κοινό (μέγιστη οξύτητα 3.3%).
Ραφιναρισμένο ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο: Προέρχεται από παρθένο ελαιόλαδο οξύτητας μεγαλύτερης από 3,3%, το οποίο υπόκειται σε χημική επεξεργασία (ραφινάρισμα). Το προϊόν, το οποίο προκύπτει, δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,5% σε οξύτητα.
Ελαιόλαδο: Μίγμα παρθένου και ραφιναρισμένου, η οξύτητα του οποίου δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 1,5%.
Πυρηνέλαιο: Λάδι, το οποίο προκύπτει από τον πυρήνα του καρπού και συνήθως αναμιγνύεται με παρθένο ελαιόλαδο. Η οξύτητα του δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 1,5%.
Σε γενικές γραμμές, όμως, θα μπορούσαμε να αναφέρουμε πως το έξτρα παρθένο είναι ιδανικό να προστίθεται τελευταία στιγμή στο έδεσμα χωρίς να ζεσταίνεται, όπως για παράδειγμα σε ωμές σαλάτες, σάλτσες (όπως λαδολέμονο, λαδόξιδο κ.α.), αλλά και σε βραστά λαχανικά, ψάρια και κρέατα.
Το παρθένο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μαρινάρισμα κρεάτων, θαλασσινών και λαχανικών πριν το ψήσιμο, ή ακόμη και σε λαδερά φαγητά, τα οποία πρόκειται να μαγειρευτούν.
Ενώ, τέλος, το ραφιναρισμένο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε κυρίως σε συνταγές ζαχαροπλαστικής, σε πολλές από τις οποίες αναμιγνύεται με φρέσκο βούτυρο.
