Συνέντευξη στην Ελένη Νικολούλια
Ο Jose Sanchez Gavito ασχολείται με το ρούμι εδώ και περισσότερα από 28 χρόνια. Οι διακρίσεις του είναι αμέτρητες, η επιτυχία του Bacardi διεθνής και δεδομένη και ο ίδιος πλέον παρατηρεί τις εξελίξεις άλλοτε από απόσταση ασφαλείας και άλλοτε από πολύ πολύ κοντά.
Τον συνάντησα στην Μόσχα, στο πλαίσιο του παγκόσμιου τελικού του διαγωνισμού cocktail Bacardi Legacy και μιλήσαμε για όλα όσα έχει κάνει στην ζωή του, αλλά και για τον ίδιο τον διαγωνισμό.
Ας τον γνωρίσουμε...
Πώς ξεκινήσατε να ασχολείστε με το ρούμι;
Η καριέρα μου ξεκίνησε στο Μεξικό πριν από περίπου 28 χρόνια. Η Bacardi ήταν εκείνη την εποχή η σημαντικότερη εταιρεία ποτών στον κόσμο, και ήταν τότε που οι άνθρωποί της αποφάσισαν να βγάλουν και εκτός Κούβας δύο από τις εγκαταστάσεις τους και να κάνουν το brand με αυτόν τον τρόπο διεθνές. Έτσι, η Bacardi βρέθηκε και στο Μεξικό. Σταδιακά, η εταιρία άρχισε να αποσπά όλο και μεγαλύτερο μερίδιο της αγοράς στην “νέα” της χώρα και μάλιστα όλοι τότε ζητούσαν ένα cocktail, το Cuba Libre που δεν είναι τίποτα παραπάνω από ρούμι με Coca Cola.
Εκείνη λοιπόν την περίοδο είχα τελειώσει τις σπουδές μου σαν χημικός μηχανικός και όπως όλοι οι νέοι της εποχής μου, έτσι και εγώ αναζητούσαμε απεγνωσμένα μία καλή δουλειά σε μία επιτυχημένη επιχείρηση σαν την Bacardi. Μην ξεχνάς πως τότε στο Μεξικό η μόνη σίγουρη δουλειά που μπορούσες να βρεις ήταν είτε στα πετρέλαια, είτε στα τσαγκαράδικα...
Και πως καταφέρατε να μπείτε στην Bacardi;
Η τύχη τα έφερε έτσι που έπεσε στα χέρια μου μία αγγελία της Bacardi στην οποία ζητούσαν έναν άνθρωπο της ειδικότητάς μου. Κυριολεκτικά έτρεξα να αρπάξω την ευκαιρία.
Πήγα λοιπόν στην Bacardi και εκεί μου ζήτησαν να δουλέψω όχι για το ρούμι τους, αλλά για την τεκίλα. Η τεκίλα όμως εκείνη την εποχή δεν ήταν τίποτα. Κανείς δεν της έδινε σημασία και δεν είχε αξία ως προϊόν όπως έχει σήμερα. Όπως όμως και να' χει έπρεπε να μπω με κάποιον τρόπο στην εταιρεία.
Μετά από λίγες μέρες είχα ήδη εγκατασταθεί στην Γουαδαλαχάρα όπου έμεινα σχεδόν για 5 χρόνια.
Και μετά;
Στην Γουαδαλαχάρα έμαθα τα πάντα για την απόσταξη του αλκοόλ και την παρασκευή αποσταγμάτων σε κάθε τους στάδιο. Αποφάσισα λοιπόν να επικοινωνήσω και πάλι με τα κεντρικά της Bacardi στην Κούβα και να έρθω σε επαφή με τους Master Distiller του ρουμιού. Ήξερα πως δεν θα είναι εύκολο. Εγώ ήμουν από το Μεξικό και στην Κούβα δεν είχα κανέναν συνδετικό κρίκο ή γνωστό. Η τύχη τότε λοιπόν μου χαμογέλασε ξανά μιας και εκείνη την περίοδο η Bacardi άλλαξε Γενικό Διευθυντή και ο νέος κάτοχος της θέσης ήρθε και σε εμάς στο Μεξικό για να δει την κατάσταση που επικρατούσε. Γνωριστήκαμε, ενθουσιάστηκε με την δουλειά μου και για να μην τα πολυλογώ, μετά από λίγο μου πρότεινε να πάω στην Κούβα και να δουλέψω μαζί με τους Master Blender του Bacardi Rum. 'Ήταν η καλύτερη μέρα της ζωής μου!
Από τότε μέχρι σήμερα πόσο έχει αλλάξει το ρούμι της Bacardi;
Σε όλη μου την πορεία, από το 1978 έως και το 2008, είχα την ευκαιρία να αλλάξω διάφορα στοιχεία στο ρούμι της Bacardi, ακόμη και να δημιουργήσω το δικό μου!
Από την στιγμή λοιπόν που έχετε ζήσει την εταιρεία από τόσο νωρίς, που μπορείτε να πείτε ότι έγκειται η επιτυχία του Bacardi;
Τα ρούμια της Bacardi είναι ελαφριά και φινετσάτα, ό, τι δηλαδή χρειάζεται κανείς για να φτιάξει ένα ωραίο cocktail. Αυτό είναι το μεγαλύτερό μας προτέρημα!
Θέλετε να μας μιλήσετε και για το Bacrdi Superior Heritage, την συλλεκτική έκδοση που αποτελεί δική σας “συνταγή”;
Ήταν μία από τις πιο συναισθηματικά φορτισμένες περιόδους της ζωής μου. Η εταιρεία λοιπόν είχε αναθέσει τότε στους Master Blender να δημιουργήσουν ένα ιδιαίτερο και “συλλεκτικό” ρούμι. Κατέληξαν λοιπόν στην φιάλη που ήθελαν να έχει αλλά και στο γεγονός ότι το αλκοόλ του αποστάγματος ήθελαν να είναι 44,5%. Εγώ τότε δεν γνώριζα τίποτα γιατί είχα παραιτηθεί σχεδόν ένα χρόνο πιο πριν από την Bacardi. Μια μέρα λοιπόν χτύπησε το τηλέφωνό μου και ήταν ένα από τα παιδιά της ομάδας μου, ένας άνθρωπος που τον είχα σαν γιο μου μετά από τόσα χρόνια που δουλεύαμε μαζί. Ο Juan λοιπόν ήταν ένας από τους υπευθύνους του project και με κάλεσε για να μου πει πως έχει μια ιδιαίτερη πρόσκληση για εμένα, πως αυτό το ρούμι ήθελε να το κάνει “δώρο” σε εμένα, πως ήθελε να το φτιάξω εγώ! Με το που έκλεισα το τηλέφωνο δεν θα ξεχάσω ποτέ ότι ξέσπασα σε κλάματα από την συγκίνηση. Δεν είναι ότι ήθελε το “αφεντικό” να το κάνω, αλλά η ίδια μου η ομάδα! Κάπως έτσι λοιπόν γεννήθηκαν 80.000 φιάλες Bacardi Superior Heritage και μάλιστα με την πρώτη κιόλας απόπειρα!
Και εφόσον όλα “δουλεύουν” τόσο καλά με τα cocktail, γιατί στον παγκόσμιο διαγωνισμό Bacardi Legacy, οι διαγωνιζόμενοι πρέπει να χρησιμοποιήσουν το Bacardi Superior ως βάση για τα cocktail τους;
Πιθανότατα καθαρά για λόγους προώθησης. Η εταιρεία δηλαδή θέλησε με αυτόν τον τρόπο να δείξει στον κόσμο πως το Superior είναι το καλύτερο ρούμι για τα cocktail.
Οι λάτρεις του ρουμιού ωστόσο, όταν σκέφτονται το αγαπημένο τους απόσταγμα το φαντάζονται σκέτο, χωρίς καν πάγο. Τα ρούμια της Bacardi μπορούμε να τα απολαύσουμε έτσι;
Το ποτό μου είναι Bacardi με λίγο νερό, και πιστεύω πως αυτό τα λέει όλα. Μάλιστα αφού έτσι το έπινα για χρόνια, μετά έμαθα πως η επιλογή μου είχε και όνομα και πως ήταν ευρέως γνωστή ως “Mismo”, κάτι που στα Ισπανικά μεταφράζεται ως... “το ίδιο”! Έτσι λοιπόν πηγαίναμε όλοι στα μπαρ της Κούβας και ήταν να σα λέμε στον bartender “δώσε μου το ίδιο”. Άρα λοιπόν ως Master Rum Blender υποστηρίζω και στην προσωπική μου ζωή πως το Bacardi είναι ένα ρούμι που πίνεται και σκέτο.
(David Cordoba, Global Ambassador Bacardi και Shingo Gokan, παγκόσμιος νικητής Bacardi Legacy 2012)
Cocktail πίνετε;
Πολλά! Λατρεύω το Daiquiri και το Cuba Libre, αλλά και ό, τι προτείνουν οι bartender!
Μιας και έχετε περάσει τόσα πολλά χρόνια στον χώρο των ποτών, πώς σχολιάζετε όλη αυτή την έκρηξη των cocktail που παρατηρούμε τα τελευταία χρόνια;
Όταν ταξιδεύω, όταν βρίσκομαι σε μπαρ του Λονδίνου, της Μόσχας, του Εδιμβούργου... όπου κι αν είμαι, έχω πιάσει τον εαυτό μου πολλές φορές να σοκάρεται με αυτά που βλέπει. Στο Μεξικό δεν έχουμε cocktail. Αυτό βέβαια είναι ένα περίεργο φαινόμενο γιατί σε μια χώρα με 28 εκατομμύρια κατοίκους φαντάζομαι πως όποιος άνοιγε ένα cocktail bar θα γινόταν απίστευτα πλούσιος! Με στεναχωρεί όμως που στην πατρίδα μου δεν μπορώ να απολαύσω ένα cocktail παρά μόνο στο σπίτι μου...
Άρα χαίρεστε με όλη αυτή την εξέλιξη...
Φυσικά! Για παράδειγμα για το Made in Cuba, τη νικητήρια συνταγή του Bacardi Legacy 2014 τρελαίνομαι! Και αυτό γιατί μοιάζει πολύ με το Mojito απλώς έχει και αγγούρι. Είναι τόσο “φρέσκο”, είναι τόσο εύκολο να το φτιάξεις μα πάνω από όλα είναι ακόμα πιο εύκολο να το πιεις. Στο σπίτι μου έχω μία όμορφη πισίνα. Ανυπομονώ να επιστρέψω και να το ετοιμάσω για την παρέα μου και μάλιστα να τους πω πως αυτή είναι η φετινή καλύτερη συνταγή στον κόσμο!
Εκτός από το αγγούρι που απ' ότι κατάλαβα σας αρέσει σαν συνδυασμός με το Bacardi, ποια άλλα συστατικά απολαμβάνετε μαζί του;
Το lime και η ζάχαρη, για να φτιάχνω Daiquiri. Το lime, η ζάχαρη και η μέντα, για να φτιάχνω Mojito. Το lime, η ζάχαρη, η μέντα και το αγγούρι, για να φτιάχνω Made in Cuba.
Ο διαγωνισμός Bacardi Legacy αναζητά ένα cocktail που θα αφήσει “κληρονομιά”. Τι σημαίνει αυτό πρακτικά;
Το Daiquiri είναι ένα cocktail που άφησε κληρονομιά. Το ίδιο και το Mojito και το Cuba Libre. Έτσι λοιπόν, αυτός ο διαγωνισμός αναζητά τα επόμενα αντίστοιχα cocktail που θα μείνουν στην ιστορία, όπως έγινε και με τους προηγούμενους νικητές του. Το Made in Cuba για παράδειγμα, ως καταναλωτής στο σπίτι μπορείς να το φτιάξεις με οποιοδήποτε ρούμι. Όπως όμως και να το φτιάξεις, η πρωτότυπη συνταγή θα είναι μόνο με Bacardi Superior.
Συμφωνώ με αυτό που λέτε. Μπορεί όμως ένα cocktail να γίνει πιο δημοφιλές και ιστορικό από ένα Daiquiri;
Όχι. Ή μάλλον θα μπορούσε αλλά μόνο αν λανσαριστεί ή γίνει μόδα σε μία μεγάλη αγορά όπως αυτή της Μόσχας ή του Λονδίνου.
Σαν τις συνταγές δηλαδή που κέρδισαν το Legacy φέτος και πέρυσι.
Ναι, γιατί σε αυτές τις χώρες ο κόσμος έχει συνηθίσει να πίνει cocktail.
Άρα είναι ένα από τα “άτυπα” κριτήρια του διαγωνισμού και η χώρα από την οποία θα προέρχεται η κάθε συνταγή;
Φυσικά. Για μένα δηλαδή ναι. Πρέπει να παίζει ρόλο. Για παράδειγμα λέω στους φίλους μου στο Μεξικό: “Θέλετε ένα Daiquiri;” Και εκείνοι μου απαντούν είτε πως είναι πολύ “γυναικείο”, είτε οι γυναίκες τους πως είναι πολύ “δυνατό”. Θέλω να πω, η κουλτούρα εκεί είναι εντελώς διαφορετική. Προτιμούν το ρούμι τους με μπόλικη Coca Cola, σόδα και lime.
Με απλά λόγια αυτό σημαίνει πως δεν θα μπορούσαμε να δούμε Legacy νικητή που να προέρχεται από μία μικρή αγορά;
Ακριβώς.
(Οι φιναλίστ του Bacardi Legacy 2014, στην Μόσχα)
Ποια είναι τα στοιχεία που αναζητά η Bacardi από έναν “Legacy” νικητή;
Η βάση η δική μου είναι πάντα το ρούμι. Παρατηρώ όμως αυτά τα παιδιά να το συνδυάζουν με τόσα φρούτα, ακόμη και περίεργα φρούτα, με άλλα αποστάγματα, με bitters, με ό, τι μπορείς να φανταστείς. Τους παρατηρώ να χρησιμοποιούν τόσο ιδιαίτερες τεχνικές, είναι σα να παρακολουθείς μια ταινία. Αυτός είναι ένας Legacy νικητής.
Παρακολουθώντας την παρουσίαση του Tom Walker, του φετινού νικητή του Legacy, άκουσα μια φράση του που έλεγε πως“αυτό είναι το καλύτερο ποτό του αιώνα”, και γενικά είδα μία υπεροπτική συμπεριφορά η οποία δεν ξέρω κατά πόσο ταιριάζει σε έναν νέο bartender. Γιατί πιστεύετε ότι αποφάσισε να παρουσιαστεί έτσι;
Γιατί είναι Βρετανός! Κοίταξε, όλοι οι φιναλίστ έκαναν εξαιρετική δουλειά και ο καθένας με τον δικό του τρόπο προσπάθησε να εντυπωσιάσει τους κριτές. Πιθανότατα με τέτοιου είδους εκφράσεις ο συγκεκριμένος θέλησε να δείξει την εμπιστοσύνη που έχει στον εαυτό του. Από εκεί και πέρα όμως είναι και θέμα καταγωγής. Όπως είδες ο φιναλίστ από την Ινδία ήταν γλυκύτατος, το ίδιο και η υπέροχη δεσποινίδα από το Ντουμπάι...
Άρα με απλά λόγια η προσωπικότητα δεν είναι ένα από τα στοιχεία που παίζουν ρόλο στην ανάδειξη του νικητή...
Όχι δεν είναι. Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι να δούμε ένα εξαιρετικό και δροσιτικό cocktail, φτιαγμένο με μια απλούστατη συνταγή. Να είναι επίσης όμορφο σε εμφάνιση και να έχει φυσικά και ένα εξίσου απλό όνομα..
(Tom Walker, The Savoy / Παγκόσμιος νικητής Bacardi Legacy 2014)
