Συνέντευξη στην Ελένη Νικολούλια
Η συζήτηση με έναν από τους καλύτερους σεφ του κόσμου είναι πάντα απολαυστική.
Έτσι, μετά από το πρώτο μέρος της συνέντευξής του στο οποίο μας συστήθηκε μιλώντας για όλα όσα τον αφορούν, σειρά έχει το δεύτερο μέρος όπου θα τον απολαύσουμε να λέει την γνώμη του για όλα όσα συμβαίνουν τώρα στις κουζίνες του κόσμου.
“Αν θεωρούμε πως η μαγειρική είναι τέχνη, έχουμε επιλέξει λάθος δουλειά. Την τέχνη δεν μπορείς ούτε να την γλείψεις, ούτε να την μυρίσεις, ούτε να την φας”, μας είπε. Και κάπως έτσι συνεχίζουμε την κουβέντα μας...
Υπάρχουν άνθρωποι σήμερα που τρώνε σε “καλά” εστιατόρια και τις περισσότερες μέρες σερβίρουν χειρότερο φαγητό και από fast food. Δεν το καταλαβαίνουν όμως γιατί πιστεύουν πως το φαγητό τους είναι “funky”.
Και δεν σας αρέσει λοιπόν αυτή η προσέγγιση...
Όχι και τόσο. Δεν με ενοχλεί να υπάρχουν στο πιάτο κάποιες funky πινελιές αλλά όταν τρώω, θέλω να τρώω είτε είναι Κινέζικο, είτε Γαλλικό, είτε κάτι από την αγαπημένη μου Ιταλική κουζίνα. Θέλω φαγητό που μοιάζει με φαγητό και που έχει και γεύση φαγητού.
Φαντάζομαι ότι ίδια θεωρία έχετε και για τις μοριακές τεχνικές
Ναι, δεν είναι και τόσο του στιλ μου. Άλλωστε “γείτονάς μου” αλλά και φίλος είναι ο Heston Blumenthal με το δικό του εστιατόριο, το οποίο είναι επίσης βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin. Πηγαίνω λοιπόν σίγουρα μία φορά τον χρόνο για φαγητό εκεί... αν και εκείνος έρχεται πολύ συχνότερα στο δικό μου και καταλαβαίνω τον λόγο (γέλια).
Κατά πόσο όμως είναι εύκολο να παραμένει ένας σεφ συνέχεια ενημερωμένος πάνω στις εξελίξεις;
Είναι εύκολο γιατί όλοι μας έχουμε απεριόριστη αγάπη για αυτό που κάνουμε. Θα σου πω μια αλήθεια που ελάχιστα την σκεφτόμαστε: Ένας καλός σεφ δεν πρέπει απλώς να είναι καλός μάγειρας. Πρέπει να είναι ο πιο απαιτητικός πελάτης. Μόνο ως πελάτες μπορούμε να εξελίξουμε την γευστική μας παλέτα. Δεν ντύνομαι όπως πριν δέκα χρόνια. Δεν πηγαίνω σε μέρη του κόσμου που πήγαινα πριν δέκα χρόνια. Και άρα δεν μαγειρεύω όπως μαγείρευα πριν δέκα χρόνια. Η εξέλιξη είναι το παν...
Τι άλλο παίζει σημαντικό ρόλο;
Προσωπικά δεν βλέπω περιοδικά και βιβλία συνταγών, αν και εγώ ο ίδιος έχω γράψει πολλά. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν εμπνέομαι από ορισμένους ανθρώπους, αντίθετα το έκανα και συνεχίζω να το κάνω. Για να το θέσω απλά, αισθάνομαι σαν ένα λουλούδι που μπορεί να προσφέρει χαρά. Και άρα θέλω να το κάνω με τον δικό μου, μοναδικό τρόπο, κυρίως για τον εαυτό μου.
Ως πελάτης σε ένα εστιατόριο πόσο απαιτητικός είστε;
Το πρώτο που αντιλαμβάνομαι είναι σε ποιο μέρος του κόσμου βρίσκομαι. Έχω ταξιδέψει σε περισσότερες από 50 χώρες σε όλο τον κόσμο, έχω δουλέψει σε 11 από αυτές και έχω μαγειρέψει για τον Πρόεδρο της Ρωσίας, την Βασίλισσα της Γαλλίας και άλλους διάφορους, παντού. Αυτό σημαίνει ότι είναι πολύ βασικό να βλέπεις και να ξέρεις πού βρίσκεσαι και για ποιον μαγειρεύεις. Να σκέφτεσαι αν μπορείς όντως να βρεις την πρώτη ύλη που επιθυμείς και από εκεί και πέρα να είσαι και ανοιχτόμυαλος. Όταν βγαίνουμε έξω θέλουμε απλά να το απολαμβάνουμε. Έτσι λοιπόν κάνω και εγώ. Έχει τύχει το φαγητό να μου αρέσει πολύ ή και να μην μου αρέσει καθόλου. Ποτέ όμως δεν θα γκρινιάξω ή θα είμαι αρνητικός. Όταν επισκέπτομαι μία χώρα πάντα πηγαίνω στην τοπική της λαϊκή αγορά. Έτσι λοιπόν έχω την ευκαιρία να γνωρίζω από πολύ κοντά κάθε τοπικό προϊόν αλλά και να μπορώ να αναγνωρίζω αν αυτό που θα μου σερβιριστεί στην συνέχεια είναι ακριβό ή όχι. Έχει τύχει να φάω σε εξαιρετικά μπιστρό, όμορφα και με υπέροχο και ολόφρεσκο φαγητό και να πληρώσω 20 ευρώ για 2 άτομα. Αυτό είναι φανταστικό! Έχει τύχει επίσης να πληρώσω 500 ή 600 ευρώ και να σκεφτώ κατευθείαν πως έκανα μια πολύ χαζή επιλογή.
Οι σεφ πώς σας αντιμετωπίζουν ως πελάτη;
Οι περισσότεροι με γνωρίζουν και έτσι έρχονται και με ρωτούν την γνώμη μου για το πιάτο. Αν δεν μου αρέσει τους λέω πως καλύτερα θα ήταν να αλλάξουμε θέμα, και αυτό έχει τύχει κάποιες φορές. Τις περισσότερες φορές όμως κάνουν ένα άλλο μεγάλο λάθος: Επειδή ακριβώς γνωρίζουν ποιος είμαι, το παρακάνουν με το πιάτο που θα μου φτιάξουν. Αυτό σημαίνει πως κάνουν σχεδόν πάντα το κάτι παραπάνω, και ειδικά κάτι που δεν έχουν ξανακάνει ποτέ. Ε λοιπόν... άσχημα τα νέα κύριοι....
Ποια είναι τα συχνότερα λάθη που βλέπετε να κάνουν οι νέοι σεφ;
Ότι δεν δοκιμάζουν, δεν έχουν ανεπτυγμένη παλέτα και επιπλέον δεν την εξελίσσουν. Αν δε εξελίσσεις την παλέτα σου, δεν εξελίσσεις και την μαγειρική σου. Κάτι άλλο που έχω προσέξει πως κάνουν οι περισσότεροι είναι το να κοιτούν τι κάνουν οι άλλοι. Ποτέ μην κοιτάτε τι κάνουν οι άλλοι! Είναι τόσο θλιβερό κάθε φορά που το βλέπω αυτό. Θέλεις να είσαι ένας απλός αντιγραφέας; Ή θέλεις να προσφέρεις κάτι που πραγματικά να διαφέρει;
Από την στιγμή που ταξιδεύετε τόσο πολύ, ποια κουζίνα θα σημειώνατε ως μία από τις πιο ενδιαφέρουσες;
Δεν είναι εύκολο να το απαντήσω αυτό. Είμαι όμως υπέρμαχος του Slow Food που ξεκίνησε τον παλιό καλό καιρό, πριν από 15-20 χρόνια στην Ιταλία. Αυτό το φαγητό βρίσκω πιο ενδιαφέρον.
Με το Περού τι συμβαίνει και ακούμε για την κουζίνα του τόσο έντονα τελευταία;
Είναι υπέροχη η κουζίνα του! Και ναι είναι ανερχόμενη αλλά διαθέτει ελάχιστα πιάτα. Είπαμε, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με τις “μόδες”. Οι σεφ μπορούν να εμπνευστούν πολύ από την κουζίνα του Περού αλλά πρέπει να ξέρουν πως δεν υπάρχει μεγάλο εύρος. Μιλάμε για ελάχιστα πιάτα και ελάχιστες τεχνικές και έτσι δεν μπορούμε να χτίσουμε έναν ολόκληρο κόσμο γύρω από αυτά.
Για την ελληνική κουζίνα τι έχετε να πείτε;
Απολαμβάνω τις ελληνικές πρώτες ύλες και το φαγητό. Και πάλι όμως μιλάμε για ένα μικρό εύρος πιάτων και συνταγών. Πρέπει όμως να πω πως κάθε ένα από αυτά τα πιάτα είναι εξαιρετικό και μάλιστα αν παρασκευαστεί και με εποχικά υλικά τότε δεν μπορεί να συγκριθεί με τίποτα.
