Πολλοί από εμάς επιλέγουμε την ημέρα της Τσικνοπέμπτης να στήσουμε τη δική μας οικιακή ψησταριά, σε μια προσπάθεια να ευχαριστήσουμε τον εαυτό μας και τους καλεσμένους μας. Το ψήσιμο στο σπίτι προσφέρει την ικανοποίηση ότι δημιουργούμε κάτι δικό μας, σε ένα οικείο περιβάλλον, με αρκετά μικρότερο κόστος από αυτό που θα χρειαζόταν να καταβάλουμε βγαίνοντας έξω.
Ένας ειδικός του κρέατος, ο ιδιοκτήτης των εστιατορίων "Τηλέμαχος", Γιώργος Τσιλιγκίρης, κατευθύνει τους επίδοξους ψήστες, δίνοντας βασικές συμβουλές για τον τρόπο ψησίματος, ανάλογα με το κρέας που θα επιλέξουμε. “Η επιλογή του κρέατος καλό είναι να γίνεται από τον άνθρωπό μας”, τονίζει, “και όχι από σούπερ μάρκετ”. Προτείνει, μάλιστα, το κρέας να είναι πάντα φρέσκο και όχι κατεψυγμένο. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να ελέγχουμε τις σφραγίδες, που πιστοποιούν αν είναι ελληνικό. Σε περίπτωση, που το κρέας είναι εισαγόμενο, πρέπει να είναι επώνυμο και να διαθέτει πιστοποίηση για να γνωρίζουμε από που ακριβώς προέρχεται.
“Το μοσχάρι δεν πρέπει να το ψήνουμε πολύ. Αντιθέτως, πρέπει να είναι κομμένο σε χοντρά κομμάτια, για να μπορεί να κρατήσει το ζουμί του. Κατά προτίμηση, το αφήνουμε με το αίμα, σε rare ψήσιμο – κάτι λιγότερο από μέτριο”. Το ψήσιμο του μοσχαριού, σύμφωνα με τον κύριο Τσιλιγκίρη, γίνεται τοποθετώντας τη σχάρα κοντά στη φωτιά.
Ένα τελείως διαφορετικό κρέας είναι το αρνίσιο. Τα παϊδάκια καλό είναι να τα τοποθετούμε σε απόσταση από τη φωτιά, γιατί είναι από πιο ψιλοκομμένο και πιο λεπτό κρέας.
Σε ό, τι αφορά το χοιρινό, μπορούμε να το μαρινάρουμε σε μείγμα λαδολέμονου και μουστάρδας για να πάρει γεύση και μετά να το ψήσουμε, σε απόσταση από τα κάρβουνα. Μια χορινή μπριζόλα θέλει γύρω στα 8 λεπτά ψήσιμο σε μεσαίου μεγέθους φωτιά και πρέπει να είναι καλοψημένη, όπως και τα αρνίσια παϊδάκια. Το μοσχάρι, για να μείνει τρυφερό, αρκεί να το ψήσουμε για 6 με 7 λεπτά το πολύ, σύμφωνα με τον έμπειρο σεφ.
Πολλοί παραγνωρίζουν το γεγονός ότι ένα καλοκομμένο κρέας έχει τη δική του σημασία στη γεύση και την ποιότητα γεύματος, που θα βάλουμε στο τραπέζι μας. “Το κρέας αναδεικνύεται καλύτερα αν είναι σωστά κομμένο. Γι' αυτό και πρέπει να κόβεται παράλληλα με τις ίνες του”.
Για να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, έχει σημασία και η επιλογή του κομματιού, καθώς και από ποιο μέρος του ζώου προέρχεται. “Το καλύτερο κομμάτι του μοσχαριού είναι το Τ-bon, το Rib-eye, καθώς και οι σπαλομπριζόλες. Στο αρνί, το καλύτερο κομμάτι είναι τα παϊδάκια, αλλά και το μπούτι, που είναι πιο μαλακό και έχει περισσότερο ψαχνό. Στο χοιρινό, ο βασιλιάς της γεύσης είναι το ψαρονέφρι, καθώς και ο λαιμός ψιλοκομμένος, αφού βγάζει ωραία μπριζολάκια. Οι μπριζόλες του χοιρινού πρέπει να είναι από κόντρα, από τα πλευρά του ζωντανού”, επισημαίνει ο κύριος Τσιλιγκίρης.
Μικρά μυστικά
- Αλατίζουμε τα κρέατα πριν τα βάλουμε στη φωτιά. Αν έχουμε μείγμα μπαχαρικών για ψητό κρέας, το προσθέτουμε. Βγάζουμε τα κρέατα από το ψυγείο 40 λεπτά πριν μπουν στη φωτιά. Τα αφήνουμε να “ιδρώσουν”. Στο διάστημα αυτό προσθέτουμε τα μπαχαρικά και το αλάτι.
-Μία ακόμα σημαντική παράμετρος στο ψήσιμο είναι τα κάρβουνα. Προσέχουμε να είναι κόκκινα και όχι μαύρα. Σε περίπτωση, που τα κάρβουνά μας είναι μαύρα, προσφέρουν κακό ψήσιμο και είναι ανθυγιεινά.
-Βάζουμε ξύλα από μαστίχα ή πουρνάρι για δώσουμε άρωμα στο κρέας.
-Ψήνουμε καλά το κοτόπουλο για να αποφύγουμε μόλυνση από τη σαλμονέλα.
-Αφαιρούμε το μοσχάρι από τη φωτιά, όταν αρχίσει να αφρίζει.
-Δεν αγοράζουμε ποτέ από τον κρεοπώλη κρέατα που βρίσκονται εκτός ψυγείου.
